究竟是餐飲業在食物安全問題上有疏漏，或者是與你我切身相關的全球暖化，讓食材與環境產生的變化、加劇食品安全風險有關，兩者之間，都值得同步看待與改進。

光是2024年在前3個月就有446起的食物中毒案件，2025年開年再度傳出吃到飽餐廳有疑似中毒案件，根據台北市衛生局統計在59名有向醫院就醫通報的食客當中，共同吃到的食材有生魚片、干貝及生蠔等生食，而多數有上吐下瀉症狀，初步懷疑為諾羅病毒，但仍需做檢體檢驗，才有最終定案。（本文會再此段做更新）

台灣首例「邦克列酸」食安事件奪6命 食材保存與環境溫度的交互作用

2024年3月20日台北寶林茶室發生重大食安事件，截至6月12日已導致6人因中毒讓器官衰竭死亡，以及29位人有輕症的憾事，食藥署初步鎖定是遭台灣從未見過的「邦克列酸」毒素所致。

在當時引起了不小的恐慌，事過境遷也只隔了一年，眾人都是消費者，必須時時刻刻更新對食品衛生、環境安全、及氣候因素之間關聯性的契機。

根據衛福部食品藥物管理署（簡稱食藥署）統計資料，2019年至2023年之間，全國食品中毒案件從平均每年約500件，到2023年躍升至633件，因食物中毒而死亡案例每年約在0至2件。*6人為食藥署於6月更新結果。資料來源：衛福部食品藥物管理署「歷年食品中毒案件月別統計表」。

環境溫暖潮溼、富含油脂的多重因素下 產生致命毒素「邦克列酸」

由於2025年的饗饗集體食安事件仍在調查中，先回顧2024年在台灣首度於食材中出現的「邦克列酸」，來看環境與食材保存，正在悄悄的變化中。

根據2024年食藥署所提出的研究資料，從「米酵菌酸」（Bonkrekic acid）更名的「邦克列酸」，是由「唐菖蒲伯克氏菌」在在中性 (pH 6.5～8.0)、低鹽 (含鹽量 < 2%)、溫暖潮濕（20-30℃）條件下大量孳生，並且要在與富含油酸（oleic acid）的物質中交互作用的多重條件下，產生邦克列酸。

溫度起伏變化大 食材品質易劣變

亞洲食品趨勢分析家、「韋恩的食農生活」站長韋恩表示，除了眾矢之的的粿條，只要是溼的米、麵製品，一定要放在冷藏空間，「不同食材有各自需求的保存溫度，若食材周遭的溫度起伏變化太大，品質因此容易劣變，對人體健康就具有潛在的威脅性。」

溫度攀升 易導致毒菌快速生長

國立臺灣海洋大學食品科學系教授蕭心怡指出，食藥署在2024年1月18日預告的「食品良好衛生規範法」草案中提到，冷藏食品應盡可能保持在攝氏4℃以下、冷凍食品則應保持在-18℃以下，而烹調食品，應避免在室溫下放置超過2小時，若要長時間保存，應以60℃以上熱藏。

因為大多數的食品中毒菌，能在16～49℃的溫層中快速生長，像是病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等。

全球暖化改變溫度與溼度 增加食因性疾病

蕭心怡另外引用她的學生紀惠茹的碩士論文說明，聯合國糧農組織於2008年即提出，氣候變遷所導致溫度與降雨量的改變，會影響細菌、病毒、寄生蟲與黴菌出現的型態與生命期的長短，也是造成「食因性疾病」的致病型態。而洪水與乾旱、海洋暖化與酸化，會造成土壤、水與食物、水中菌相、魚類分部等改變與交叉汙染。

韋恩也表示，日本之前曾發現，因為氣候變遷，在南方屬於熱帶性魚種隨著潮流到北方日本海域，捕獲具有致命性雪卡毒的熱帶魚種。

氣候變遷導致環境更適合微生物病毒生存，包含愈來愈常見的諾羅病毒，因此與食物中毒及污染與日俱增有其關聯。

面對氣候變遷挑戰 建立更完善的冷鏈供應流程、食材控制

世界衛生組織就曾指出，由細菌、病毒、寄生蟲或化學因素造成的食物污染，平均每年導致6億人生病、42萬人死亡，而氣候變遷也提高了食源性病毒與食品污染的風險，包含從食材生產、餵食動物的飼料、食品製造到烹煮過程。

在全球暖化的影響下，韋恩認為，唯有積極面對挑戰，建立更全面的冷鏈供應流程與設備，對於食品生產者與業者至關重要，食品也應存放在合適且一致性的低溫環境，像是容易腐敗變質的高蛋白食品如海鮮、肉類與豆製品。

韋恩提醒，餐廳大多具備專業的冷藏設備，消費者可從人員及環境衛生、食材的處理方式來判斷食安風險；烹煮完的剩食，則儘量在短時間內迅速冰存、儘早食用完畢。

同時做好食材控管，避免一次過量採購，降低因囤積或多次加熱食材的食安風險，也能減少剩食浪費。

（本文於2024年9月18日先在《倡議家》平台刊出，內文為我個人原稿及2025年更新版本）

進入秋冬，氣溫稍降，是咖啡香氣最能上揚、發揮各種氣味的時節。能像上段那樣，分辨出咖啡多元風味、複雜層次的差別與介紹，是咖啡師在追求專業路上，必要的練習。

不管是資深咖啡師、剛入行的咖啡從業人員，或是消費者而言，若從來就不知道黑加侖、泥土味的威士忌，只要聞不到、喝不出來，總會讓人少了些信心，甚至對咖啡及咖啡師產生質疑。

大街小巷，咖啡充斥在超市、林立的咖啡餐館裡，儼然已是國民飲品。

當我們在台灣點咖啡、買咖啡，第一時間想到的除了美式、拿鐵或摩卡，豆子來源不外乎是衣索比亞、哥倫比亞，卻很少會在台灣或是出國時，想要喝一杯台灣咖啡。

建構台灣咖啡的記憶點

所以，台灣咖啡，到底是什麼味道呢？

在台灣，從雲林古坑、南投國姓、嘉義阿里山、台南東山175公路、屏東德文185公路沿線等，都有種植咖啡。台灣農民積極努力生產咖啡，也經常出國奪下大獎，卻仍然不夠為人所聞、為人所道。

台灣咖啡，當然有自己的味道，只是還無法讓人深刻記住。

比起茶香，台灣咖啡的味道還需要被發覺、被加強。但是強化台灣咖啡風味，不只是發酵加強就足夠，還有賴生產鏈中的每一道階段。

國立成功大學（簡稱「成大」）生命科學系微生物研究團隊近幾年不斷尋找突破點，回到咖啡本質，找出關鍵因子，想要讓台灣咖啡味道更具「記憶點」，同時也能替進口的咖啡生豆，找出它的風味來源與內含成份，讓咖啡從業人員更有自信，也令咖啡商品更具公信力。

氣候變遷讓進口咖啡價格節節上升

咖啡是期貨市場中僅次於石油產品的「黑金商品」，近幾年氣候異常，導致咖啡產量銳減，價格大漲。

對於每年平均必須進口5萬公噸咖啡豆的台灣，咖啡業者面臨成本增加，勢必會想要積極增加採購量，降低未來節節升高的咖啡價格。

尚品咖啡食品有限公司總經理張碩峯回應，咖啡價格節節上升，的確會讓業者多買「囤貨」，但是咖啡生豆必須低溫保存，就會大幅產生電費成本，如果為了解決庫存成本，又只能用優惠價格快速沖煮掉。

年進口5萬公噸咖啡 台灣咖啡在哪裡？

這樣的進銷存模式，真的對咖啡業者而言，又有多少利潤？又如何有機會認真認識、推廣台灣咖啡？

在台南市東山區的農民黃文賢，長年跟著微生物研究團隊合作，以科學化方法栽種咖啡，他說，台灣咖啡多以「茶感」呈現，但是味道卻又很複雜。他說，「味道留不住，就不容易被人記住。」

地勢優勢還是劣勢？高海拔 vs 高緯度

主流的咖啡主要來源來自赤道國家，栽種海拔最高可達2500公尺以上，但大多種植在1800～1900公尺。而在台灣，除了阿里山有高山優勢，在屏東或台南栽種咖啡，大多是在中低海拔出區。咖啡味道會因為較低海拔，先天就具劣勢嗎？

黃文賢搖頭回應，非洲種的咖啡雖然海拔高，但緯度低於台灣。雖然在台南或屏東低海拔地區耕種，還是享有非洲較高緯度的優勢。

做出改變 成功引出東山咖啡香氣

因此問題是在耕種方式。黃文賢從產地管理的改善到二次發酵法的導入，成功讓在東山耕作的咖啡味道更加柔順，甚至可以呈現出焦糖甜感，在味道後端，更能呈現酒香的強烈印象。

前2年，我開始追蹤成大生命科學系特聘教授蔣鎮宇帶領的微生物團隊，他們投入的咖啡發酵研究計畫，也很期待。而我在〈台灣咖啡為何不受消費者喜愛？如何科學化助攻台灣咖啡打進市場、並發展永續產銷鏈？〉這篇文章，也詳細的介紹過從種植到發酵，回到種植源頭，以及發酵過程能如虎添翼提升台灣咖啡風味，而我也在家沖泡了兩週，實際證明，非常地香。

本文則是在蔣鎮宇教授與團隊成員，是如何提升「味道」的科學化發現來介紹。

視覺性的咖啡評鑑 vs 決定市場的味覺先決

當從飲用咖啡的觀點談咖啡時，健康影響與風味層次，跟我們飲用者比較切身相關。

適量攝取咖啡中的咖啡因，提神與聚精會神，是咖啡最為人知的優點。然而，其他物質像是「綠原酸」及「葫蘆巴鹼」，對人體也有正面影響，同時也是構成咖啡風味的重要元素。

蔣鎮宇說，國際上在評鑑咖啡豆品質時，都會先以咖啡豆的2個評斷為標準：

1. 大小適中，不宜太小
   第一步，會利用篩網工具將咖啡豆做尺寸的分級，基本上是以視覺判斷，往往太小的咖啡豆，被視為不健康的豆子。
   

2. 豆子的完整性
   第二步，判斷豆子的完整性，不能有蟲蛀、長霉，喝進這樣豆子的咖啡，有害健康。

辨視咖啡的完整性有其重要性，但豆子大小，就有例外可以推翻。

「世界上有許多優質的咖啡豆，尺寸就是比較小。」蔣鎮宇指出，較大的咖啡豆，例如俗稱的「象豆」，不見得都是好喝的豆子。所以目前評價咖啡品質，通常以大小為指標，就常態分佈來說，中間尺寸都能夠進入標準值，卻無法實際保證「大與小」有必定的好壞。

決定咖啡好不好喝，仍然還是「風味」。

只是，咖啡豆沒辦法以外表及顏色來判斷味道。「雖然咖啡豆在進入烘焙前都已經過處理，最後是乾燥狀態，但本質上的含水量不同，就會影響風味。」蔣鎮宇解釋。

像是外觀，狀態、大小、顏色這些都是物理性的狀態，都難以提供保證答案，所以藉由「化學」方式、以科學數據佐證，讓風味與健康值數，提出更有說帖的保證。

建構科學化與系統性種植、發酵與檢驗 循序漸進找到咖啡立足點

成大的微生物研究團隊近幾年循序漸進，從栽培管理、養份供給、發酵方式，藉由「高效液相層析」HPLC儀器，檢驗與分析出咖啡生豆裡的成份，找出綠原酸、葫蘆巴鹼，來判斷出風味指數。若再結合系統性地生產與二次發酵，就能大幅度地「優化」台灣咖啡的味道。

與蔣鎮宇團隊合作的長榮大學保健營養學系副教授陳妙齡，便是團隊中以HPLC分析出咖啡風味成份的關鍵人物。她說，咖啡豆在台灣是高經濟作物，農民想要有好的回饋，就需要消費者願意買單。（此連結為相關科學化檢測方法）

「咖啡在嘴裡、鼻腔的風味，這些都是『植物代謝產物』帶給人的感受性，不過，每個人的風味標準都不同。同樣的咖啡品種，在台灣不同地區種的，風味也會不同，代表的是地方風土。」陳妙齡說。

「咖啡的有機酸會影響風味，而其中還有『綠原酸』，對生理的調整都是正向的。我們分析出東山咖啡的數值成果，都很好。」陳妙齡說，咖啡除了提神效果，就是享受它，因此就有選擇性，提供更好的感受，就能受市場所喜愛。

咖啡產業造就了世界經濟與專業的產業領域，從栽種、發酵、烘焙、咖啡豆評鑑、風味杯測、沖煮，都有各自的專業評比與比賽，台灣就有許多國際級的咖啡師、杯測師。

然而，只要是人，就容易受環境、健康狀態與心情影響嗅覺與味覺，讓味道評鑑變得較具主觀性。蔣鎮宇說明，目前團隊已建構出咖啡評鑑數據與系統，這些科學化方式目的是加值，更能讓台灣、國際精品咖啡產業更有公信力，盼有機會讓台灣咖啡豆，在咖啡館裡找到立足之地，未來甚至有望跨界，運用在台灣的另一項潛力股黑金產業：「可可」。

人手一杯的咖啡經濟，曾捲起國內的產地咖啡、咖啡職人與精品咖啡品牌浪潮，從雲林、嘉義、台南到屏東，都有各地出產的咖啡品牌。

自產自銷的永續優勢為運輸里程短、碳足跡更少，本應受到本土消費者關注，台灣咖啡產量卻非常有限，除了受到耕種面積影響，不夠突出的風味與過高的價格，也是導致在地消費意願不高的原因。

國立成功大學（簡稱成大）生命科學系特聘教授蔣鎮宇帶領他的微生物科技團隊，不著重培育低碳咖啡品種，專攻營養管理與發酵生物科技，希望能重建低碳排、高產值的咖啡產業，以台南東山咖啡出發，打造咖啡植株茁壯生長的管理系統，減少生態與咖啡農的負擔。

在咖啡第一道的發酵處理後，引進第二道發酵參數與手續，催生出更有層次的風味與獨特性，藉此提升東山咖啡價值，慢慢建立起「綠色咖啡產銷鏈」。

東山咖啡再起 卻不敵物美價廉的進口咖啡豆

農業部特有生物研究保育中心植物組副研究員許再文與蔣鎮宇合作考察多年，談到日治時期，當地人把咖啡果樹帶到東山崁頂上大量耕種，卻在日治時期結束後，停滯至今，直到近幾年，東山咖啡再以「175 公路咖啡」結合觀光方式，試圖重新開發咖啡產業。

在龍眼樹下種咖啡 成為在地特色

「雖然東山崁頂山已有野化的阿拉比卡咖啡樹，想要重新振興百年未被開發咖啡經濟，除了需要克服保持林地與耕地的爭論，還有咖啡風味與價值不等值的問題。」許再文說，雖然台灣咖啡農民相當厲害，能在嘉義阿里山茶園、或是東山龍眼樹下種咖啡，但面對國內咖啡銷售市場，仍然不敵物美價廉的進口精品豆。

反映台灣咖啡發展的困境 在於風味不足、價格高昂

以東山咖啡的風味而言，成大熱帶植物研究所玉山學者高木優品嚐喝過東山咖啡後直言，東山咖啡喝起來，就是風味缺乏層次，較難受消費市場歡迎。

能讓日本人如此直言不諱，也讓台灣咖啡問題直接攤開在太陽底下。因此，針對咖啡產銷鏈的上中下游，蔣鎮宇團隊做出 2 大盤整與研發，從問題根部解決。

而以咖啡的價格面來看，阿里山大宗咖啡生豆每公斤約 1100 元，近年常種的藝妓咖啡豆每公斤高達 3000 元，東山咖啡每公斤約 700-800 元，而大宗進口的像是衣索比亞耶加雪菲每公斤 500 元、哥倫比亞 315 元、蘇門達臘曼特寧 185 元，台灣生豆價格明顯高於主要進口豆。

蔣鎮宇表示，東山咖啡最大的困境是「高不成、低不就」。

然而，就算台灣有高達上千上萬元的高價頂級咖啡可與國際匹敵，一般等級咖啡競爭力才是核心，台灣消費者多數僅嘗鮮購買便卻步，回購率仍不如大宗連鎖咖啡廳的進口咖啡豆。

回應上述兩大問題，蔣鎮宇亟欲扭轉現狀，針對咖啡產銷鏈的上中下游做出盤整與研發，從問題根部解決。

成功改善二次發酵風味 讓咖啡更美味

首先，解決咖啡風味的問題。

咖啡風味取決於咖啡漿果採收後不同的處理法，常見的方式包含水洗、日曬、或蜜處理。

「由於咖啡漿果保鮮期非常短，採收後就必須立刻處理，國內外的發酵技術都是如此，雖然在樹上可能還未有完整風味就被採收，卻能避免滋生徽菌產生食安疑慮。不過當咖啡經過不同處理法後，水分含量只剩下10%～12%，因此找出重要參數就是關鍵。」蔣鎮宇說，關鍵在於發酵時間與環境條件，過久會出現悶臭難聞的「豆豉味」，過短則風味不足。

經過一段時間的測試，蔣鎮宇率團隊，開發出合適菌種的酵母菌及乳酸菌做第二次發酵，推出「東山舞姬咖啡」。

透過咖啡師張子軒測試，他品嘗出東山舞姬咖啡前段的紅色花香及果香，中後段，則帶有軟糖及熱帶水果風味。

蔣鎮宇補充，在磨豆時，加入一般只有一次發酵的東山咖啡豆，也可明顯喝出蜜香紅茶味，甚至當咖啡溫度下降到 40°C 左右，可喝出一股東山區特有的龍眼溫潤的香氣。

如此多元且好喝的口感氣味，未來把技術移轉給咖啡業者，就有許多操作方式和商機。對一般及頂級的台灣咖啡豆，在國內外咖啡市場將更有競爭力。

讓咖啡種植 更具氣候韌性

蔣鎮宇認為，由於二次發酵研發仍是強化、補救方式，主要決定因子，仍是咖啡植株前期的營養管理。

台灣大部份的咖啡就算是以減少人為干預的自然農法下，都容易有營養不良問題。藉由台南東山注重生態與環境管理的在地農民黃文賢共同參與實驗，以系統化的營養管理，不斷觀察土壤菌相狀況與調整，從咖啡樹及環境的源頭管理，來為台灣咖啡增添更多層次與風味。

由於極端氣候衝擊，乾旱與強降雨的情形影響咖啡耕作，除了養份的優化、發酵法的研發，蔣鎮宇觀察，水資源的匱乏與保存，都會影響土壤養份。

由於攸關咖啡植株養份與碳排放量，黃文賢透過蓄水池、淨化池、生態池及回收井循環利用，做足農地的水資源管理，打造更適合咖啡生長的環境。

而改善耕種管理，也能進一步降低碳排、回應永續發展目標。

咖啡豆因種植過程中大量使用化肥與藥劑，而產生大量溫室氣體一氧化二氮的排放。根據牛津大學數據平台 Our World in Data 統計，每公斤咖啡約會產生 17 公斤碳排，相比其他農產品如香蕉（碳排約為 0.7 公斤）高上許多。

蔣鎮宇認為，咖啡農本身也要能懂喝咖啡，品味是創新與改變的起點。

不需先追求高難度的有機種植，透過精準管理的自然農法建構出低碳的咖啡莊園模式，減少干預、減少大量化肥使用，在必要開花結果前期做重點蟲害管理。

再以有機肥添加有機質施灑藥劑，能夠增加咖啡含水量與甜度，也成功地縮短採收期，檢測土壤的有機碳及無機碳，也能減少全球暖化元凶之一的一氧化二氮生成。

有關台灣咖啡困境，黃文賢也指出，台灣的咖啡果實「產期不均」，會在2-3個月內，分批產出。

由於不同時期所需養份皆不同，導致人力投入過多、管理不易，因此需要從種苗栽種到成株，詳實記錄所有養份及有機質的使用投入量、樹體狀況及咖啡甜度。

目前黃文賢，已能縮短到1個月內一致性地產出，葉片更厚實，表示養份充足。而咖啡漿果的甜度及水分含量都有拉高，將有助於後續兩次發酵後的表現。

蔣鎮宇委請黃文賢在個人田區耕作實驗近2年，發現適合低海拔地區的阿拉比卡變異品種「紫葉」，能達到19.1度的甜度，在另外田區實驗成果也有16.5度甜度，為了讓實驗數據更具地區代表性、更穩定，將會持續進行研究，同時收集土壤的有機碳及無機碳、與農民記錄的栽培數據，盼能換算出溫室氣體的排放量差異。

（此文我於2023年底完稿，先於2024年1月3日率先發佈於《社企流》。本篇為原稿。）

不過，面對800場以上賽事、集結來自世界各地超過15000名運動員、45000名志工，超過1300萬美金的伙食餐點，巴黎是如何落實理想中的環保行動？

結合巴黎美學也響應環保 選用艾菲爾鐵塔翻修鋼材鑄造獎牌

以約台幣4.9億元打造的巴黎奧運開幕表演，提倡自由和平的美學演出，由神秘人拿著的奧運聖火火炬，使用環保鋼材，以象徵性別平等及塞納河的設計，主張巴黎奧運「平等、水、和平」元素的永續目標。

靠著多年辛勤訓練勇奪獎牌的各國選手，回國後紛紛在社群媒體曬出此次2024巴黎奧運金牌、銀牌及銅牌有別於以往，其實是由巴黎鐵幣博物館為奧運及帕奧獎牌在地打造，獎牌中間的六角形金屬，是從巴黎艾菲爾鐵塔翻修期間所拆除的鋼材碎片鑄造而成，色澤雖有別於以往獎牌，卻讓得獎選手一起帶走這次在巴黎的回憶。

為了減少碳足跡同時串連城市意象，台灣女兒林郁婷奪金領獎牌所站的頒獎台，便是在地業者使用法國楊樹木材特製而成，加上巴黎獨有的鍍鋅屋頂天景結合的灰白色頒獎台，同時不刻意彰顯，讓焦點集中在獲勝選手身上。而且運動場屋頂搭建了太陽能板，以供應20%電力，也使用塑膠瓶蓋打造觀眾座椅。

讓市景成為永續舞台 巴黎市長力推綠色運輸

現任巴黎市長Anne Hidalgo力推綠色交通工具、善用既有市景，一如她致力整治塞納河水質，雖然遭到巴黎市民訕笑，最後仍成功讓三鐵游泳項目在塞納河舉行。曾為1998年世界足球賽事而建設的法國體育館（Stade de France），如今再度利用做為2024年巴黎奧運賽事，大多的賽事都會在此主場館舉辦，以及艾菲爾鐵塔及共和廣場等，選手及團員們到各場館所搭乘的交運運輸，就是使用電動及混合式的公共運輸，以減少石化燃料廢氣排放。

國家奧運隊醫、聯新國際醫院運動醫學中心醫師林頌凱，騎著由巴黎奧運主辦單位提供的腳踏車接受外電訪問，他分享由於巴黎市長在4年前大力提倡永續計畫，因此當地的工作車司機便一舉投資更換為電動車，雖然整個城市還未能全面推行，但還是能感受到城市實踐永續的趨勢。

選手村不裝冷氣 高溫之下受的了嗎？

巴黎打造占地50公頃、7000間房間的低碳選手村，沿用2021年東京奧運環保厚紙板床、漁網材質製成的床墊，最大創舉則是在夏季之下，選手村內房內不裝冷氣。巴黎不裝冷氣是因為也做了3項措施：阻絕熱氣、做好散熱管理、及裝設地下水冷卻系統，再加上電扇輔助，巴黎以此舉替羅浮宮挺過幾次熱浪。

只不過其他國家仍擔憂影響運動員表現，自行㩦帶移動式空調，巴黎奧運委員會在不敵輿論之下，仍採購了2700台冷氣。林頌凱分享，在巴黎奧運期間，高溫超過攝氏30度C為期約三天，台灣國家隊雖然帶了移動式冷氣，也僅使用於較高溫的幾日。「因為帶去的移動式冷氣的水箱忘記倒水而滲出來，紙板床雖然牢固唯一缺點是不防水，室友的床因此塌陷。」林頌凱笑答。

重視選手營養與減碳 顛覆巴黎美食印象的永續料理

巴黎也被稱為美食之都，為了結合法國悠久的料理文化、多元國際與永續飲食精神，由5位國際名廚規劃以法國、亞洲、非洲及世界美食一共40多種餐點。

不過，法國是嗜肉食的美食國度，卻大膽推出許多以植物為基底的料理。在考量來自世界各地選手的口味、營養及美味，巴黎奧運主廚在法式口味上規劃了包括蔬食版的紅酒燉牛肉、木莎卡（Moussaka），更聲明餐飲設備和基礎設施將100%重複使用，減少餐飲碳足跡。

跟著國家隊征戰各國的林頌凱說，「這也是唯一一次的這麼大的比賽，卻沒有薯條沒有麥當勞的的生活。以往麥當勞是這種大型的比賽唯一的贊助商，上次在杭州參加亞運的時候，就是肯德基跟Pizza Hut，但這一次（巴黎奧運）很特別，真的是沒有這些（速食）東西。歐美國家熟悉的熟悉的生菜莎拉也都很清爽、清脆，雖然沒有吃到蔬食版紅酒燉牛肉，但有吃到純萃由蔬食製成的漢堡排，其實都好吃。」

世界經濟論壇指出人為的剩食問題一直以來是嚴重的永續議題，在其「2024年全球風險報告」則指出，當提供給為數眾多的群眾是精心規劃的永續飲食、還有其他環保選項，就有能有明顯的改善。

2024年巴黎奧運在7月26日到8月11日期間盛大舉行，有別於以往奧運賽事，從裡到外、城市的建設與奧運時及之後的規劃，在精打細算之下策畫之下，預計減少共計50%的碳排放量，也值得持續關注，巴黎在此次奧運盛事之後，是否持續著永續行動。

【參考來源】

• All you need to know about Paris 2024 sustainability

• 沒有冷氣的巴黎奧運選手村，減碳與酷暑的兩難如何解？

• Paris 2024 organisers deny claims of two-tier Games in searing Olympic Village rooms

• How the Paris 2024 Summer Olympics are driving the city’s green revolution

此文也同步刊載於倡議家（因編輯需求，內文稍有不同，此文以個人採訪為主）

自釀酒的小歷史

上一次喝到家常自釀酒，已經是快十年前使用台灣葡萄的紅酒，喝起來那濃濃的藥酒味，就是我對自釀酒的印象。

收到台灣品牌的啤酒原料組，全部真空包裝，減少細菌感染。（張語屏攝）

直到前2年，我開始接觸台灣地酒產業的題材，原來台灣的自釀酒歷史至少有300年。台灣特產的稻米、小米、地瓜、芋頭還是後來的葡萄、水果，都可釀造為清酒、紅酒、蒸餾酒、琴酒等。因為國民政府來台後設立專賣制度（公賣局才能製酒賣酒）禁令，在2002年加入WTO後解除，民間重新開放製酒和設立造酒廠，加上當時啤酒也因全球化形成風氣，啤酒原料進口容易，自釀啤酒的風氣在20年間重新養成，甚至也有使用台灣種的小麥、大麥和蕎麥製酒品牌（只是因為一些風波，影響了本來不錯的名聲。）

因此看到這樣幫你「款便便」、準備周到的自釀啤酒大人玩具，便覺欣喜。打算耐心等大啤酒民族的英國親友來台灣時一起來釀。

自釀啤酒 準備周到的大人玩具

過去也在家製酒的英國人信誓旦旦的一起嘗試，他說溫度掌控很重要。（張語屏攝）

在工具箱裡，啤酒花、酵母菌和用屏東九如檸檬製作的檸檬乾基本用料比例，都已小包裝裝好，只要在不同階段的煮水過程，一一加入抓好的原料，「憨啤酒」和啤酒頭釀造盡力將製程步驟難度減到最小，一開始煮水4公升，倒入發酵瓶到發酵完成，2公升整，份量準確到位，不多不少。

看似簡單，但要一直在不同階段顧好溫度，也需要花心思和耐心。麥芽味還是很香。（張語屏攝）

另外不可少但須自備的材料

不過，雖然裡面的原料都已經備好，還是得另外準備幾樣必備器具，才能完成整個製程。包含：

• 4公升以上的鍋子和鍋蓋（平時小家庭不會有4公升的鍋子，可能才使用這一次，因此買符合容量、密合度夠，不用追求太高貴的）

• 漏斗（裝瓶時需要）

• 可承受酒精飲料的飲用瓶（我把汽水塑膠瓶清洗乾淨後留用）

• 電子溫度計（工具箱已有附上專業的酒精溫度計，測量較快已足夠。但我會焦慮，會再消毒電子溫度計後偵測）

啤酒成功的關鍵：殺菌

按照指導手冊，我的製程如下：

• 3/11 - 3/12
  醣化 > 釡酸化  > 煮沸  >  冷卻 > 裝進發酵瓶

• 4/15 > 4/25
  投入糖水約10分裝 > 裝瓶 >  >冷藏

• 4/30
  開瓶飲用。

因為要裝的是發酵氣體的酒精飲料，使用對的瓶子和殺菌是整個製造過程中很重要的關鍵。憨啤酒指導手冊上第一項，就是印著大大的「殺菌」。

自釀成品 v.s. 出廠產品的風味比較

前幾天剛把裝瓶冷卻、冰藏的成品開來喝，因為平時有份量管制，發酵完總共分裝4瓶，最上層比較清澈，愈靠原本發酵瓶底部就帶有酵母菌，比較濁，所以喝的是最上層的第一瓶。做好風味筆記，隔天也開了隨箱附贈的產品比較，原本不是很有信心的我，我反而比較喜歡自釀的風味。

一般啤酒產品，因為製程份量較大，也是一定的比例規格製作，只是有較專業、嚴格的環境溫溼度及發酵控制完成，這樣可以讓每一罐出廠的產品，保持一致的風味需求。在家自釀，沒有這種優異條件，能做的就是依照步驟，儘量控制好溫度，努力保持清潔和殺菌（一般75%酒精殺菌），按表操課之外，若要獲得一點樂趣，就是控制發酵瓶裡的發酵時間。

大約過了一小時，身體和意識開始覺得輕輕的，酒精開始作用⋯⋯。

我使用可樂瓶裝瓶，開啟時有些只有一點氣體的聲音，心裡有點擔心，倒入杯中雖然沒有啤酒泡沬，但搖晃一下、再從杯子中間直線倒入，製造一些氣泡，杯裡的酒液呈現黃金色澤，但有許多氣泡體，表示有成功。（張語屏攝）

這款自釀啤酒是以「驚蟄」節氣為題，結合地方農業的行銷安排，憨啤酒使用了屏東九如檸檬，所以在釀製過程加了2片檸檬乾，飲用前覺得檸檬風味只是提香氣，聞了一下，有啤酒和cider的香氣，入口後，沒有太重的氣體，酸味在尾段出現，檸檬香氣尾隨在酸味口感之後。

依據「憨啤酒」精釀啤酒分類，我發酵的時間大約落在「拉格啤酒」（Lager）4～7週內，保存溫度我放在夜間約在23～26度C的房內，但是喝到的酸味，卻已經達到接近「拉比克」（Lambic）的分類。

Lager的味道是口感比較單一、順口，酒體相對清澈，剛喝下去像是Pilsner那樣的lager，但那酸勁就有像Lambic富含「果香醋味、口感酸流流」的口感；而我請另一半嘗試，他覺得喝起來有IPA帶有水果堅果香多層次的風味。

自釀啤酒初體驗 製程感想

依我第一次自釀啤酒的初淺體驗，一開始採用檸檬風味啤酒來開箱，比較難去分辨是檸檬的酸和果香所造成的酸味，還是因環境溫度和製作過程形成的酸度，雖然過去也喝了不少歐洲啤酒，但在自釀上的經驗太淺，或許一開始以原始啤酒、沒有另外添加風味比較有感。

很感謝「憨啤酒」提供這個機會，初次體驗在家自製 精釀啤酒 。第一次我實在太過謹慎，雖然憨啤酒提供的教學手冊內容量大，可以給初淺小白一點安心，不過，手冊前半段可用多一點圖片來減少含字量，後段的發酵時程因為非常關鍵，改以圖文解說、再詳盡一點會更容易理解。

飲酒過量，有害（礙）健康

1895年之前，當時的台灣稻米、小米、根莖類作物只要豐收，農家就會把多的就拿來釀酒。不知道當年的民間風情，是不是每到節日或稼莊期段落，一家人齊力製酒釀酒那樣，還是努力製酒而天天買醉呢？

然而，那難以想像的製酒風情，在台灣被割讓給日本、日本離開，國民政府來台後，足足消失了80年。

日本官方從1897年開始，陸續針對鴉片、鹽、樟腦，再到1922年針對酒品管制、設立了專賣局，展開了專賣制度，民間不再能夠私釀販售，只有官方可以。

日本在1945年離開台灣之前的專賣制度，農作生產、稻種改良、買賣制度的建立，卻也留下了不少研究和成果，得到了一定程度的現代化，當國民政府來台後，另外執行的專賣制度，則又是一段混沌的歷史沿革。

80年後，2002年因加入WTO，台灣才重新開放民間自釀與成立酒廠。

2年前的盛夏，我因地酒專題訪問工作，才了解到這段歷史的空白，藉由重新開放的20年間，接觸到台灣地方酒造品牌的發展。

從地酒開始到青木繁 一段歷史的穿針引線

雖然台灣民間製酒歷史因為專賣制度而留下了空白，並沒有真的留白。我在地酒專題採訪之前，曾接觸一位鍾情台灣農作物製酒的教授陳千浩，在熱情的解說受訪時，拿出一張護貝紙張，教授指著上面的公文記錄，一位日本人青木繁，他在台灣種出了現在聞名的「吉野米」。好奇心追問之下，教授請我直接去找給他資料的一位台灣農學歷史學者范雅鈞。

國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授、釀酒師陳千浩介紹地酒歷史，因為日本人青木繁引薦台灣農業歷史學者范雅鈞。（張語屏攝）

我找到近年出版的《吉野村回顧錄》的書，了解到當年花蓮吉野村（現「吉安鄉」）的背景，裡頭果然有記載一位姓青木的日本人，但全名不是青木繁，而是「青木茂」，他也是專門種植吉野米做為獻穀天皇米及酒米。

回到家後，繼續查歷史記錄，在同期，台灣也有一位日本人叫青木繁。那位青木繁是1916年在總督府專賣局工作的公職人員，1921～1946年在台之間，他也是高中和台大森林農業系所的教授，傳聞他與「蓬萊米之父」磯永吉，開設了相關熱帶林業課程。

大費周章查資料，資料還是對不上來。我在臉書找到了歷史學者范雅鈞，決定大膽的向她臉書私訊求證，她第一時間就回應我，為我撥雲見霧，看到真相。

原來在《吉野村回顧錄》這本書，是因為音譯關係，「青木繁」而非「青木茂」。范雅鈞說，「我們後來有去調出日治時期的戶政資料，『茂』、『繁』，日文發音相同，那部書為新的中譯本，也許是選錯中文字了。」

但那位在總督府專賣局工作的青木繁，也不是她說的這個青木繁。

後來，我也在范雅鈞所撰的《吉野一號米》書中第2章，「廣植：南國沃野」，看到她其實也為這個青木先生，追查了很久，爬梳和釐清史實，並做出更完整的澄清：

《官營移民吉野村回顧錄》記載， 吉野村宮前部落的年輕日本移民青木繁，一九一三年入村時帶來故鄉熊本縣肥後米，經過幾年努力試種，「清水先生，這次終於種出特級稻米了！當時已是1919年秋天。種出來的米，口感與『肥後米』相似，為了感謝他的辛勞，最初稱為『青木種』，很快地流傳到全村，後來又不斷改良，農民收入增加。1923年，為了表揚青木君，特地取名「吉野米」，由於水路擴建，產量持續增加，農民荷包也越來越滿了。」

雖然這不在我我原本要做的專題報導調查內，我卻痴心的追查這段歷史線，因緣際會地認識了范雅鈞。當時還未見過本人，卻印象深刻。

范雅鈞所寫的《台灣酒的故事》首版推出是在2002年，距今20年後，於2023年7月1日再度重新出版上市。（張語屏攝）

2022年1月在美濃農會的未來超市活動（農會超市）見到她，我厚著臉皮直接向她打了招呼。原來她就是協助美濃農會為超市改造，善用國產木材和農業歷史，讓未來超市成型的設計者，抓緊機會，我寫了一篇未來超市的報導。

《台灣酒的故事》20年後重版出來 翻過一頁農業歷史

中研院人文社會科學研究所研究員、經濟學者瞿宛文出席新書發表會，支持過去擔任她助理的范雅鈞。（張語屏攝）

向團隊推薦了她的《台灣酒的故事》，前同事們專訪她，也完成了重要的拼圖。2023年7月，出席了20年後重版出來的《台灣酒的故事》記者會，看到從眾多農業實業家、經濟學者、農學者都出席參加，范雅鈞過去在農業史的投入與付出成就，可見一斑。

聽著她回顧自己栽進農業歷史的考究，或許也不是那麼意外。過去她曾擔任中研院人文社會科學研究所研究員、經濟學者瞿宛文的助理。瞿宛文曾出版幾本著作，只要談台灣經濟，絕少不了農業經濟與歷史，當時在製作魚塭轉作太陽光電議題時，發現台灣農地、魚塭地除了人力老化，藉由瞿宛文深入淺出的著作《農地土地改革與工業化》（春山出版），才能進一步了解到，為何國土如此破碎。果然，名師出高徒，在范雅鈞的新書重版出來發表會上看到瞿宛文，心理還是有一份讚歎。

20多年來記錄與推動台灣農會轉型

從北到南，從西到東，范雅鈞環台跑透透，進田地，挖史實，參與過許多農會的設計執行、刊物製作，除了是她當年創立「凡止文創」的主要工作內容，也是她對農業與在地風土、人文的憧憬與關懷。雖然是北部人，20年冬，她經常往南跑美濃農會，每年的秋冬就是獻給美濃。

美濃是高雄重要的農業重鎮之一，好山好水好好吃，只要秋冬，美濃農會都會舉辦毛豆和白玉蘿蔔股東會，農民的農作物其實也是期貨物品，只是藉由開放民眾報名「認股」，一股幾斤，把預購概念化為投資，農民能事先規劃生產量，減少過剩、減少損失，民眾也能抱有期待，與親友共享。

上述提到的股東大會、「認股」活動，其實也是范雅鈞肯定美濃農會在產業經濟的策略。承接過去美濃農會採以企業認股方式，結合一股一股的農作收穫的成功方式，范雅鈞則承接其精神，推向大眾。

「美濃做的就是『計畫經濟』，預估種類與規模，而且有些品項就只有在地才能吃得到，像是白玉蘿蔔、毛豆、147米，這樣農民收入也才能比較穩定。」范雅鈞推向消費市場，投入心力與感情，最期盼的，是能讓大眾能願意到產地，理解吃下的食材從何而來，尊重生產者，感受大自然。

由於大部份蔬菜食材不耐長途運輸，地產地銷除了是種解決方法，也是在地風土的特色，美濃在這方面，則是在台灣執行較為徹底的農村，後來幾次我特定到美濃未來超市時，總能看到美濃特色稻作147米不斷補貨，在地人騎著車、開著車，都會5公斤、10公斤的帶走，熱鬧不已。

我曾訪問過的有機農業市集召集人、金融實業家身兼農民，都曾到訪日本參訪聞名的地產地銷模式，他們都說，台灣地方農村都很難做地產地銷這件事，一方面是交通運輸與地理環境，但最大挑戰，還是地方農會與農民的意願與決策。

台灣地方農會近幾年開始轉型，上述提到的「未來超市」，就是將農會超市改為「未來超市」。

「未來」聽起來很夢幻，但是能讓糧食、食材在未來都能供應無虞，就不是幻想，而是重要戰略。

農會不是公家單位？早期複雜農會沿革發展三階段

然而，我也曾像許多人，誤以為「農會」是公家單位，范雅鈞也不諱言，農會沿革與發展的確複雜。從幾個部份談起，基本上有幾個重要階段：

1、日治時期的農會

強制農民入會，早期是由州廳首長兼任農會的「會長」，官方主導營運，農民其實沒什麼權利。二戰後，才有比較具產業經濟的規劃，納入畜產、青菜、米糧、肥料、機具，還買賣、信用組合等的綜合性合作社部門。

2、民國政府來台初期的農會

劃分為農會、合作社，需要審查後才能加入農會成為會員，不強制入會，中間修法，放寬審查資格，調整遴選總幹事制度，但是中央權力命令仍在。

3、美援時期的農會

從1951年到1965年，美國的計畫型援助計畫當中，包含了土地改革，農業和農村建設，以及農民組織的改革，除了現在常見的農漁會、水利會，還有一個四健會（4-H Club），美國1902年創立，農業部的農業合作非營利組織，很早就在落實近幾年推動的食農教育，強調在農業教育和農村中培育健全「身心手腦」，而不只是耕作農忙。

范雅鈞說，美援時期的農業推動，富有理念，不把農民當做只是生產工具，提升農民耕種技術與知識、鄉村衛生觀念以及培養婦女第二技能，其中的四健會則推動農業教育，希望讓農業青年兼具德智體群美。

然而美援計畫結束，之後農工建設、經濟起飛，當時的農會信用部很努力地賺錢，卻也荒廢了許多當時正在起步和建立的農業理念，而有了錢，黑道也容易介入，農會管理也就亂了套。

好的農會能為地方與產業創造很多價值

「好的農會能發揮它的價值，幫助農民、社區、產業，創造很多價值。」因此，范雅鈞合作的農會，都是這樣的對象。漸漸地，她開始將觸角轉移至台灣東部。2022年，她花了一整年不斷往返花蓮，一方面為花蓮農改場記錄撰寫百年保育品種的《吉野一號米》專書，同時也為抓緊時間，訪問年事已高的前吉安區農會秘書，也挖掘深埋在時間鴻流和倉庫裡的老舊公務文件，協助出版了《希望之地 世代傳承：吉安農會百年誌》。

我聽著農會上上下下職員對她讚譽不絕，看著她們熱情的互動，除了是行銷專案夥伴合作關係，更多是人情交流，每年只要產季到，該有的農穫，范雅鈞第一時間都會收到。她也將這份熱情感染了我，當知道我想進一步理解農會、漁會的角色，過去她所編的專書套書，成套的寄給我。

由衷地感謝，農業有這樣的歷史記錄者，這塊土地有這樣感情深重的人。

「如果現在能再讓我選擇一次，我會選擇生命科學⋯⋯生命科學轉變為生命工程的技術已經來臨，生命科學與數位生物學，將進入生命工程領域，而不再只是屬於科學範疇而已。」

Nvidia輝達創辦人及執行長黃仁勳

演化基因、遺傳學專門、成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇引述圖形處理器無廠半導體集團Nvidia輝達創辦人及執行長黃仁勳的觀點，認為生命科學不只是時代所需，更是21世紀革命的開始。

2024年第一屆生命科學國際學術研討會在成功大學，中間右1著綠色衣服者為成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇為主辦者，持麥風者為成功大學客座教授、玉山學者五條崛孝為共同主持人。（張語屏攝）

生命科學應回歸最初本質

「以往投入命科學中不同領域的專家，都是朝各自不同方向去發展，因為大數據、AI，現在才開始有了交集與匯流。」蔣鎮宇由衷地認為，時代的轉變和科學的合作，都會回歸「永續」的核心本質——科學最終也會回歸到日常生活的基本需求。

第一屆「基因體大霹靂」國際學院研討會 談什麼？

因此在2024年5月8日～5月9日，由蔣鎮宇主辦、成功大學客座教授、玉山學者五條崛孝共同號召，首次在國立成功大學舉行的第一屆國際學術研討會「基因體大霹靂：演化、生物多樣性和生物永續創新」，讓近50名來自台灣、香港、美國、日本、印尼、越南等不同生命科學領域的研究學者與專家齊聚一堂，談生物演化和環境影響以及生物科技的三大領域，讓不同國家與領域的專家學者逐一發表，臨場發問和交流。

在這次將近50個研討主題中，包含如基因轉殖與編輯的研究、日本群島到亞洲包含台灣的海洋潮間帶及海洋生物監測追蹤、了解受全球暖化導致的移動與演化狀況，提出可能性的預測與假說，像是：

1. 藤壺與珊瑚礁的共生關係，潮間帶及藤壺幼體寄居珊瑚礁，哪些環境區域攝入海洋塑膠物對群體的影響狀況

2. 植物花朵受光線強度變化、花色改變的原因

3. 各種生物體的眼睛結構與生物科技的發展技術

4. 分析東非群島的鯉魚類，其輻射中肥厚嘴唇的物種形成與起源，與人類嘴唇肥大症的可能性

5. 大量移除被認為是荒廢地上的紅樹林卻再度重生，分析環境與生態的因果

圖片為日本學者針對東非魚類肥厚嘴唇的研究。（張語屏攝）

台灣學者、學生有什麼優勢？

五條崛孝曾擔任現任德仁天皇胞弟文仁親王指導教授，在台灣生活多年，他觀察到台灣擁有四大優勢，持續發揮潛能，不妄自菲薄，指日可待：

1. 台灣半導體產業走出世界，現在的台灣可以是國際舞台上的重要的角色

2. 十大傑出的經濟表現優異的亞洲國家，亞洲國家包含印度、印尼、日本以及中國等，台灣是和這些亞洲經濟體中很重要的基石

3. 過去台灣主力外銷是農產技術重要的產業，現在的台積電，以及GPU重要的領導品牌（輝達）都與台灣有關，而台灣的平均國民所得（GDP）如今已超越日本，現在是「Data」為主的趨勢，台灣正在朝更多可能性發展

4. 由於台灣在道德倫理議題上沒有嚴重的歧視爭議，多元的文化融合，以及在地緣上、經濟表現以及學術的精進表現，不只值得期待，也應該致力讓人才與世界接觸

五條崛孝對台灣學生的印象，有「極度害羞與謙遜」以及「主動積極的態度」兩大特徵。（張語屏攝）

台灣人極度害羞 積極投資自我、發揮語言能力就能大躍進

在這次精彩且豐富的學術研討會上，我也觀察到台灣學者的男女比例其實幾乎各佔一半，平權表徵上值得期待。我訪談這位國際知名度高、也曾指導無數與編輯學術報告的五條崛孝，在他多年來在台灣的研究與合作經驗上，對台灣學者與學生有什麼觀察，他說「極度害羞與謙遜」以及「主動積極的態度」，是令他印象非常深刻2大極端特色。

台灣的學術研究者與學生，主動學習與積極的態度，比起五條崛孝在日本或其他國家的學術經驗上都領先許多， 不只準備周全，且能超前設想，都是超越他所想像的程度，然而，或許是語言上的隔閡，台灣在表達上有所保留，因此難以將許多良好的研究結果與發現完整的表達與傳達；因此，他曾建議一名學生，他需要花錢努力投資自己的英語能力，比其他事情都還重要。因此半年不到的時間，五條崛孝發現，僅是改善語言能力，因為能更了解學生想要傳達的想法，學術表現就更有優異的成果。

在演化研究上同樣擁有重要學術貢獻的蔣鎮宇，非常願意且積極給予研究者、學生許多機會與支持，對於年輕學者應多多參與時下趨勢，只要市場有需求且有好的資源，應積極投入業界，學術結合實務，才是健康的發展，他衷心期盼，學術人才能與市場需求匯流交集，回歸到生活日常中，才有永續發展的機會。

寫完上篇文章〈為什麼要找一位營養師來管我吃什麼？〉後，接下來我也要第一次面臨沒有營養師隨伺在側的春節假期，相當考驗肚皮與意志力。

雖然關注自身健康、執行龍年計畫很重要，但是吃東西是一輩子的事，而且隨著年齡、體況變化、身處環境，考量的飲食都會隨之改變，但我認為有以下3種情況的人而言，也許可再緩緩，不需冒然行動。

不適合找營養師情況1：照表操課

我在〈為什麼要找一位營養師來管我吃什麼？〉提到的營養師服務類型中，也有為諮詢者針對個人的營養評估、設計菜單，有了範本，就能照表操課，這樣其實對雙方在初次合作時，有較明確且方便的執行指標。

但當進入第二週、第三週，完整按照藍圖的計畫，往往容易因為朋友相約、肚子不舒服、聚餐活動，或是辦公室裡的下午茶、天冷嘴饞的念頭，成為拖延或導致依菜單飲食達成目標失敗的潛在因素，而且99%機率會發生。

我其實是算是能夠長期維持吃同樣的東西的人，曾連續兩週早晚餐內容沒什麼變化，營養師就會鼓勵要嘗試料理或搭配其他食材。

由於長期耽溺於同一種東西，容易失去興趣、喜好，也捨去攝取其他養份的機會，而身體並不會因為偶一為之突如其來的聚餐、下午茶而懲罰自己，隔天就會突然發胖。

反而應該讓自己放心去探索、放鬆一下，才能長久維持對自己有益的飲食習慣，人生就是不容易，要長期致志，就得拿捏調劑的劑量，否則跟按表操課一樣，隨時走偏、半途而廢。

除非是明星、演員，或是短期內必須達到某個體態標準，那麼嚴格按照量身打造的菜單內容來吃，就很有必要。

否則每一次的菜單設計，就是一個營養師花費心神設計的內容，就會產生一次費用，假如你能長期跟著菜單吃、擁有固定預算，那麼這個情況，對你就不成立。

不適合找營養師情況2：不夠挑食

不愛吃青椒、茄子、蕃茄、豬肉還是香菜，這種挑食其實並不會影響日常飲食，如果每次走在美食街，都無拒絕麵線羹、滑蛋炒牛肉、蕃茄炒蛋、魚香茄子、照燒雞排、各式Pizza、半糖飲料，或是選擇「健康」飲品「綠拿鐵」，如果水果成份永遠大於蔬菜份量，那麼太多的醣類，就和太多勾芡、油脂、醬料一樣，徒勞無功。

若能察覺或想像自己怎麼樣都不願不吃，也不是偶一為之的情況，想像一下在這些餐點旁邊，也許就有更適合的餐點，但若往往選擇忽略、下次再說，那麼當前的自己，還不是營養師能介入幫忙的時候。

願意承認這點很重要，或許當時機和預算成熟時，我們就會「必須挑食」。

不適合找營養師情況3：預算有限

我尋找的2種類型的服務中，有與營養師一對一的諮詢方式，每50分鐘或一小時的時間價格約落在2000元，若有其他追蹤建議可能會酌收費用；而另一種為團隊組織型服務，除了諮詢費用，再依套裝內容、豐富課程、時間長短、外加需求或客製內容，可能就會數萬元以上。

建立飲食習慣和減重過程，需要時間，所以得給自己一段時間，短則2、3個月，長則8個月到一年，費用就會往上疊加。

同時也別忘了，每天要吃的餐點、買的食材，再加上其實要讓自己吃夠也吃對，雖然不需要樣樣追求有機無毒或是高等食材，但光是考量足夠份量和多樣性，日常開銷也是非同小可。

給想要找營養師，但還無法符合上述3點的人怎麼辦？

找對營養師很重要，但是當自己願意聆聽意見同時又能獨自判斷，營養師能夠幫忙的就是提供建議，借重他們的專業，來為自己喜歡且習慣的飲食做評估，而非拿他們的個人觀點為你設計菜單，卻無法符合你的平時喜好。

懂得挑食其實也是懂得忌口。那些勾芡、油炸、糖汁的美食，何嘗不能吃，它們只能是意外和犒賞，必竟要投入一些預算和時間，須要分辨哪些是埋藏在日常生活裡的隱形炸彈，累積吃久了，都對心血管產生負擔。

不妨再緩緩，加入飲食討論的線上社團，觀望別人都在做什麼、怎麼說。或是參考書籍，像是：

• 《我們為何吃太多》（電子書、紙書）

• 《食療聖經 減重版：終極瘦身》（電子書、紙書）

• 《食療聖經：用全食物蔬食逆轉15大致死疾病》（電子書、紙書）

或是許多你看得進去的內容、聽得懂的Podcast來慢慢建立一些觀念，飲食是一輩子的享受，也是每天得花心思的必要鎖事，或許你也能從中找到適合自己的方法，而非像我一樣非找營養師不可。

以上，都是我曾經想過的事情，而更何況該去哪裡尋找適合自己的營養師，會不會被騙，要花多少錢、會不會有效？

受益於網路和社群龐大的資訊量，讓許多人也有了基礎飲食觀念，逐漸想要追求各種飲食法的大多都是以瘦身、減重為主的目的，例如有不少人試了168飲食法後瘦身有成，從阿金飲食法（Atkins Diet）、生酮飲食，每天吃香蕉、蘋果、防彈咖啡、綠拿鐵等，有的人搭配的天衣無縫，卻也有人吃到胃食道逆流、膽結石，變更胖者都有，試到灰心喪志，無限循環。

信奉運動為健康圭臬 往往讓我事與願違

過去20幾年，我主要是以運動做為控制身材、保持健康的「信奉者」，但身體狀況和期望總是事與願違，雖然結實健壯的外貌成為我的特徵，卻也從來不是我想要的樣子，或者說，我只是堅持不斷跑步、騎腳踏車、健身、游泳，狀況佳時就堅持不懈，當某部位開始痛的時候，就換另外一種運動，長期盲目地執行，漸漸損壞了膝蓋、折損了肩膀，而當開始因為不明因素而不斷昏倒時，我就得停掉運動，就像每一扇門窗一個個被關起來，在體力最佳時期，人生進入黑暗期。

我在那黑暗期離開台灣的那兩年，由於不像在台灣時去哪裡就是機車代步，養成了長程走路的習慣，工作和通勤大量的走動，休假時也去健行、爬山，偶爾才加入社區的戶外有氧運動，反而沒有刻意或大量的運動，當時身體再也沒有出現太多狀況。

而在飲食上，也因為大量自己料理，偶爾才罪惡外食，皮膚身心又都好了起來，直到回到台灣，就像回到那個令人惡化的模具裡，工作過度忙碌，一切又回到過去，唯獨不同的是，健檢指數隨著年紀增長，愈來愈紅，而我就算擔心，那樣的生活也仍然如常。

我靠自己就掉了快5公斤，為什麼還要找營養師？

直到去年（2023）年底，健檢的一個數值已達邊際、被醫師宣判要留意另一個慢性病時，我終於聽到身體那大鬧的警鈴聲。

因此我自行執行了快1個月的健康計畫，利用My Fitness Pal應用程式的「Macro」數值變化和「熱量控制」來做攝取份量的建議，Macro主要監測的是醣類、蛋白質和油脂，每餐得輸入吃了什麼，而在1個月不到，我其實就那樣瘦了4到5公斤，老實說，對我當時是有幫助的。

促使我改變、尋找營養師的深層渴望：幸福感

但我自知，這樣每餐紀錄方式撐不了多久，隨時會放棄，我也不確定到底有沒有讓自己吃對東西、是不是適合我的飲食內容，當我回診看報告，唯一那要命的數據仍然沒有進步太多，因此我決定跨出尋找營養師的那一步，但我內心最深處其實害怕的是，未來不久就不能夠感受吃東西的幸福感，不能吃想吃的東西、食之無味，或許這是我活了大半輩子，因為身體出了狀況，心裡卻第一次發出這樣的渴求。

我花了大概1個月時間搜尋與諮詢友人，才找到目前配合的營養師，接下來說明我找了誰、怎麼配合、身體變化、飲食條件、費用等內容，提供給正在尋找相關資訊的讀者，期許大家能找到讓身心舒服的方法。

我如何找到適合的營養師與服務收費？

透過有食科背景、或認識營養師的友人推薦下，在幾次詢問比較之下，我找到了配合的營養師，他是位在高雄的「根式營養」的廖家祥（Regan）。

我之前主要搜尋有2種類型的服務，有營養師團隊型和個人營養師，第1種是團隊型的服務，較為知名的就是台北某家和變得很韓系的YouTuber志祺七七有合作過的團隊，以線上課程、諮詢服務搭配每天飲食日記的營養建議。

第2種則是個人營養師，大多是以單次諮詢為主，針對飲食史、疾病史、體型、生活習慣等個人狀況與需求提供營養評估，有的會幫忙設計菜單，有的可以提供一週飲食日記的建議，再進行下一回的諮詢，這就看營養師的收費方式和模式，有的單次諮詢、菜單設計、飲食建議都可能是另外計價，有的則是整合在一起。

而在有專業食科背景的友人建議和提醒下，了解到第1種課程加諮詢的類型普遍收費不低，我縮小搜尋目標，鎖定幾個個人營養師，大多以單次50到60分鐘計費，價格大概落在每次諮詢收費2000元左右（2023年收費價格），後續飲食日記的追蹤和建議，這部份則視他們服務，是否需要額外加購，當然也不能說這樣收費是否最便宜，但已是我能接受的合理費用，心理抓了諮詢6次以內，大概準備也要有12000至15000元左右的預算。

怎麼樣才是最好的諮詢方式？

因為平常的訪問工作經驗讓我很有感，見面的訪談還是比電話或線上對談的效果好很多，講話過程中的停頓或插題，都能比較有更快的反應，甚至會產生不同的火花，我知道語音或甚至是視訊的方式很方便，但仍存在著距離感，而有些人則會希望保有點距離，在線上對談一定也能解決問題。

兩個人怎麼配合？

由於攸關個人健康，所以我想要是能夠面對面的對談，和根式營養的營養師Regan的對談模式並不像是在醫院對話，他擅長把說教式的專業內容化為解決問題的建議，他注重我的狀況、需求和擔憂，雖然減重是大多數人的首要條件，但我的目的是未來能夠快樂的吃東西，他都聽進去了，而且說的是人話，而Regan願意接受親自諮詢，協調好公共會面場合，就決定是他了！

Regan管理飲食時，是以輔導和建議角度，而不是指定飲食、也沒有開立菜單，目的是讓我能自己選擇平時習慣且能消費得起的食材，鼓勵發揮創意，不要害怕犯錯，因為他會幫忙盯著，在諮詢後，每餐前都會拍張照片再開吃，這個動作其實不難，只是偶爾會忘記，每天再把當天吃了什麼（照片或文字）一次傳訊息給Regan，當晚或隔日他會再傳訊回覆，提供建議、提醒或鼓勵。

他眼睛可是很尖銳，偷加了什麼醬汁沒有說他都會指出來，因為那有可能就是隱形殺手⋯⋯不過不會有爭鋒相對或是老鷹抓小雞的情形，這也是找營養師必須先有的心理條件，要願意「坦然面對自己」，對話也會很輕鬆，經常也會討論起哪些料理怎麼做的交流，驗證他重視自由發揮的精神，下次諮詢時會再做統一建議和調整。

份數計算 v.s. 熱量計算

而有別於使用紀錄軟體，不需要每餐計算熱量，但我必須在他規劃好的熱量之下，吃下足夠的「份量」。藉由衛福部國健署有提供的「食物代換表」，來計算要吃的份數，我會先用電子秤，確認我那餐所需的2份醣類是多少，比如2份的蒸地瓜，總共是110克，大概是一半的大顆地瓜，或是2個小地瓜、一餐200克的蔬菜，大概就是一包全聯的青江菜，一兩次後就不用再秤，只有在前1、 2週需要掌握怎麼「看」，很快就能夠從每餐記錄熱量的動作解放出來。

這段期間我會怎麼檢視身體變化？

除了每天提供每餐照片，我每隔一段時間就要拍下自己身形照片、量腰圍，這個只有自己看，由自己比較上一次所拍的照片和測量數據，Regan雖然會觀察體重變化，但因為每個人會因為水份、體況，有的人變化鉅烈，有的人則否，特別是女性在生理期前後，體重因為暫時性的水份增加而增重，唯有詢問我，當看到照片中的視覺變化和腰圍測量有什麼變化，才是最直接，當體重沒變太多但體型明顯變小，那有很大機率就是成功減到脂肪，而非減到肌肉。

體重少了1公斤沒有太大感受，但減了1公斤的肥肉，聽起來就很有感，對吧？

但如果體重明顯下降，身形卻沒有太大變化，就得留意是什麼環節出問題，因為很有可能讓肌肉減少，雖然這個狀況在和營養師配合過程很少會發生。所以Regan很重視讓我好好看自己的體形變化、還有身心感覺，是否感到疲累、睡不著、焦慮等。

我前後諮詢大約4到5次，直到第3次，我才開始加入適度的有氧運動，我選擇的是規律的游泳，且會讓心跳維持15分鐘都要有120～130下的強度，而重訓則是當我快要達到理想體重再加入就好，現在專心在吃東西和有氧運動。也就是說，在前面3次的諮詢期間，我完全只有飲食控制，沒有特別加入運動，而且我必須吃下比以前還要多的東西，大部份是我吃得太撐了，才會一直去走路助消化！

這段期間我吃了什麼？

由於每個人的健康狀況不同，營養師是針對我的狀況規劃出足夠量的低脂蛋白質、纖維質量和較低澱份量的組合，也會在理解範圍內，控制油質和糖份，等於我每天要吃至少「2包」超市販售的深綠色葉菜類份量，且要有其他配合的顏色蔬菜來搭配，而且在計算下，讓我吃到足夠份量的白魚、肉類或黃豆類製品，有足夠營養和份量，才能避免亂吃零食。而正餐要吃的澱粉，則儘量選擇全穀雜糧物或根莖類，愛吃白飯的我還是照吃，但已能漸漸減少。

聽說許多有找過營養師的人，都會發現要吃下比以往還要多的正餐內容，當我每天都被提醒菜還是吃不夠、蛋白質吃太少時，我真的是傻眼⋯⋯而這都是當我如實回報我所吃的內容，營養師才會給我這樣的建議，如果我背地裡偷吃了蛋糕、雞排，他雖然不知道，都會老老實實地在數字或身形變化表露無疑。

除了許多健身族群關注的Macros數值「巨量營養素」（蛋白質、醣類、脂類），也得留意維生素和水份，基本上還是離老教條不遠：均衡營食，但是日常生活就是會失衡、會忽略，而怎麼樣才均衡，也很少有頭緒。

所以我在找營養師之前，自覺吃得很健康、體重掉很快，但我一樣吃進了對我的健康並沒有太大幫助的過量優格（過量醣類）、燕麥奶（過量醣類）、水果（過量醣類）、堅果（過量油脂），太少的蛋白質和蔬菜，只要我一閃神沒有記錄一陣子，恐怕就又回到原本的狀態。

Regan建議的飲食，不是得花大錢買有機生菜或是蛋白粉、健康餐盒，反而許多健康餐盒在他計算下都不夠合格，一般自助餐、便利超商，選對內容，也能吃到該吃的營養，而吃到飽的火鍋也是一次好好吃下足夠營養、又飽足的餐種，只要選擇清淡一點的湯底，選擇生鮮食材、少一點加工製品，那些燙過蔬菜、雞肉或低油脂的肉類後，煮滾後還是能夠喝個一兩碗，選用基本醬料，混入醋、醬油、蒜、白蘿蔔泥、辣椒、青蔥、洋蔥，一樣很有味道、吃很飽。

藉由營養諮詢，也突破了我以往對健康料理的想法，因為烹調方式左右了攝取的養份，大多數人以為水煮蔬菜少負擔，以為減了油就沒問題，沒想到反而因此流失重要的鎂或鋅，這些成份都是對減重、維持健康很重要的元素，卻被白白浪費掉，像是吃火鍋時，為了養生不太喝湯，卻又沾了過多沙茶、過度調味的醬料，吃進不該吃的其他油脂糖類製品，本末倒置不自知。

所以我平日改為加入一點油（大概一茶匙5克）來油炒蔬菜，再加入一點水來水炒，若不喜歡吃油炒，也能夠低水量來炒，儘量鎖住大部份養份，吃下去才有意義！

這段期間我避開哪些食物？

基本上油炸類已不太碰，含糖飲料也不碰，這是因為抽血報告給我的驅動力夠大，才能夠完全狠下心不吃，但神奇的是，並非不能碰，營養師讓我在游泳前後，建議喝下含糖飲料，能讓體力有較好續航力，甚至偶爾也可以吃超商霜淇淋、甜點做為comfort food，而且還要補充足夠蛋白質，才不會在其他時間因為飢餓感而亂吃零食，基本上就是拿著紅蘿蔔在驢子前面趕路，想要喝含糖飲料、冰淇淋？就去運動吧！

不過以前愛吃的洋芋片、油炸食品、加工食品、加工醬料、調味飲料果汁已在日常生活中漸漸抺去，甚至麵包、麵條也漸漸減少，唯有烏龍麵和義大利麵可以偶爾點綴我的生活。

吃不夠怎麼辦？

有時候，就是吃不夠或吃不下，那就不要太勉強自己，若就是沒吃水果或蔬菜，市面上有些平價品牌都能夠彌補，現在盛行吃保健食品，每日也得儘量攝取足夠維生素C、纖維質，但是藉由食材的營養還是最全面。

成效怎麼樣？

在和Regan營養師配合以前，我自己使用不到一個月的MyfitnessPal記錄已先瘦了4、5公斤，體重明顯掉了，其他健檢數據卻不理想，而且外觀看不出來有什麼變化。但是諮詢大約過了2個月後，體重雖然才掉了4公斤，且過程起起伏伏，但我的腰圍已經少了6公分，在撰寫本文時，我的腰圍已比3個月前少了7.5公分，許多褲子已開始鬆垮，才一兩週沒見到的朋友，則說怎麼比上次又再瘦一點，視覺上也有比較明顯的變化。

然而我本來苦苦追求控制一個數字，卻意外讓我另一個因遺傳性基因而有的慢性病，必須長期服藥，反而有了逆轉。

由於我開始感到頭暈，但還是持續正常服用，在追蹤約一個多月，我向醫師提出數據，了解是否要減藥才能減緩不舒服，這些都是Regan提醒我要做好追蹤，才能夠有依據讓醫師判斷，醫師當下再量測，的確感到很驚訝，很意外在短時間內有了這樣的變化，醫師甚至認為我可以不再服藥，但仍希望能持續觀察一陣子後，再做停藥的決定，因此我成功減少服藥，不過我不敢大意，畢竟另一個數字還是讓我有所警惕。

推薦營養師Regan嗎？

我曾經在訊息問Regan，為什麼網傳吃某品牌的藍莓錠就能讓眼睛耳清目明，他沒有在當下回應我，而是在某次諮詢快結束時、拿出紙筆，用最平易近人的方式，花了一大段時間邊畫邊向我解釋了眼睛需要的蛋白質、視紫質、花青素驅動等複雜迴路，也提醒我不同品牌在研發製造的主力內容和成份，可能哪些比較有幫助一點，避免盲從跟眾，因為他自己也必須做些功課才能更完整地回應我，而不是當下回應「有用、沒用」的答案。

從那樣我就很感謝朋友的推薦、和自己的決定，認識了Regan，而我目前雖然因為個人因素，先暫停和Regan的諮詢，仍一直還有再次諮詢的準備，這也是我推薦大家在找營養師時，不要擔心的關鍵，許多人會不敢按下暫停鍵、回絕或結束關係，我也曾擔心是否會因為暫停而走回頭路，但2個月過去，我同時大膽嘗試、小心控制，運動量也有增加，比起以前大量依賴Regan，我更能判斷平時要吃的東西，但是這也是因為和Regan建立起來的經驗記憶才有的小小能力。

我還是很期待再次和他對談的諮詢時刻，畢竟專業的觀點，仍會比當事人更能看清問題，Regan目前人在高雄，除了面對面諮詢，也有做線上諮詢服務，所以跨縣市或國家應是不需擔心，歡迎參考他的「根式營養」網站，或是透過臉書私訊和他聯繫，那也是我的起點。

以上內容純屬個人感想心得，並非推銷或業配，祝福各位身體健康！

🁢 法國酒莊文化是如何發展的？

法國發展出產地標識認識，得從法國酒莊的發展「風土」（Terroir）進一步了解，風土包含了地酒農作物產地地理的經緯度、土壤溼度、土質、水質、日曬及下雨天數、管理技術等地文條件，還有人文、水文及自然環境的累積，才會出現當今的法國酒莊。

幾個知名法國葡萄酒產區與酒莊的經貿發展，雖然可以從羅馬帝國的領土擴張時代追溯起，像是軍隊所到知處，栽種葡萄和釀製、宗教和皇室的貿易關係，當有經濟自主與規模化供應的需求，不同產區農莊為了留住客源，開始有了品牌化的經營概念，在水陸交通發展之下，葡萄酒的釀造與產地酒莊文化才在各地遍地開花。

不過，法國是直到1935年才制定了「法定產區管制」。

🁢 法國制定產區標示法，從法國產區到歐洲產區的演進

再往前推，是從1905年制定的「產區標示不當取締法」演進為1935年的「法定產區管制」（Appellation d`Origine Contrôlée，簡稱AOC），後來到2008年，因應歐盟市場，歐洲修訂法規，有些葡萄酒改為「歐洲原產地命名保護」（Appellation d'origine Protégée，簡稱為AOP），酒類標示出產地，品質保證、影響可信度，也是消費者收藏酒類的重要指標。

🁢 只有法國「香檳區」產的酒才能叫做「香檳」

舉個曾因法國產區鬧上法庭的案例，美國一家酒廠曾因標上「香檳」被法國告，連義大利時尚品牌YSL推出香檳香水，也是被法國告，為什麼？因為只有法國的「香檳區」（Champagne）產的氣泡酒才能稱做香檳。

🁢 台灣的2種地理標示規範

而談了國外，在台灣其實也有「地理標示」的規範。除了地方特色物產、產區風土概念，地理標示、法定產區管制，也是避免原料摻混的溯源規範，避免來自不同產地的食材或加工食品假冒製成當地知名食品或飲品。

台灣在2022年加入WTO後，為了履行有關地理標示的保護規定，2003年經濟部智慧財產局增列了具有保障地理特色農產品的「地理標示政策」商標，分別有：

1. 產地證明標章：雖然得由政府機關如鄉鎮公所申請，但只有區域內持有標章證明的人都能使用，像是當地農民。

2. 產地團體商標：有法人資格的公協會、團體、公司，像是農會、漁會及其會員的農民、漁民。

🁢 台灣地酒很厲害，為何沒有酒類業者申請地理標示原因1？

以上2點規範對象，其實讀起來很拗口，分別查詢2022年8月、2023年10月「我國產地標章讀冊及統計資訊」網站，申請2種標章的，從100件增加到134件，但酒類僅占10件，且都是國外公協會組織在台灣申請，台灣沒人申請。

台灣酒類至今仍沒人申請「產地證明標章」、「產地團體商標」。（資料來源：經濟部智財局）

最近幾年台灣地酒很熱門，在地酒廠也有好幾家，為什麼台灣沒人申請？因為註冊對象是以地方政府、公會、協會機關，在地酒廠大多不是法人角色（除非大到申請成為財團法人），就不能讓「地方作物」做為釀酒原料的產品，也不能申請「地理標示」成為產地特色的地酒產品。

我查過台灣比較知名的「被告」的案例，是幾個其他品牌以「金門」高粱推出相似造型的金門高粱產品，遭質疑瓶身設計有意侵害「商標權」，但連使用金門、及網域名稱都令人聯想到原金門高粱品牌，因而陸續被「金門高粱酒」公司告的案例，最早的智慧財產法院的判決理由，其中一項寫到「因長久發展專賣制度，並非像歐美國家具產酒區域特色，傳統上也沒有註冊或經認定的『酒類地理標示』」，因而判決原告「金門高粱酒」勝訴的案例。

弔詭就在這，當年地理標示法已立法10年，金門高粱酒長期販售多年、有知名度，過去沒有認定的酒類地理標示，所以難以審理的理由，反而讓這個法規自打嘴巴，商標法和地理標示的混淆，會不會成為地方發展地酒的絆腳石？就連金門酒廠，它也沒有申請產地證明標章、產地團體商標。

🁢 台灣地酒很厲害，為何沒有酒類業者申請地理標示原因2？

另一個令地酒業者難以申請「地理標示」、發展地方物產製成自有品牌的原因，是台灣農民的栽種特性。

台灣小農多，不像歐美國家能大型量產單一作物，種植多種作物，同時有水蜜桃、草莓和高麗菜等，因此如果在地製酒業者若要做「水蜜桃琴酒」，可能得收購來自不同產區的水蜜桃，然後送到有良好溫控的集貨中心保存、加工。

🁢 維持品質、擴大規模、鎖定市場，跨業合作更有機會推進「地理標示」的效果

因此，地理標示在台灣這麼難以彰顯它的立法效力，受限於本身法規的規範，還有台灣農業特性。然而若地方產量夠大，有心推廣，像是推動池上鄉、吉安鄉（吉野鄉）的清酒，或霧峰葡萄酒、大甲芋燒酌、大林地瓜燒酒等等，只要維持一致品質、規模，再鎖定市場目標，讓大小農企業和地方法人合作，台灣的地理標示或許能夠讓地酒產業再往前推進吧。

【同場加映】

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飲酒過量 有礙健康

我回到高雄生活和工作也有6年時間，想要從高雄城市書展談高雄在文化發展的3個面項：

• 藏金量大的2023高雄城市書展，文化沙漠總算看到綠洲一角

• 除了Coldplay、韓系作家，台灣魚販和夜市賣錶女孩資深作家為例的職人書寫，更該被看見

• 進步的高雄城市觀光力，不要只是火力展現，讓高雄人真心感到驕傲吧！

連續3週的活動 有如藝文版的大港開場

11月11日到11月28日的「2023高雄城市書展」，連續3個週末假期，集結高雄市總圖和其他市立圖書館、書店的講座活動，包括了高雄世界詩歌節、草地市集、港灣書展，邀請獨立書店、出版社在圖書館前擺攤販售，整體活動多元豐富，每一個主題策展，從視覺設計、大量的講座演講者、多元化的演說主題、時間長度和人數控制上，可以看見其用心且細膩的企畫力，讓成年人、青少年及親子都能多方滿足的一場藝文活動。 

這次有一位韓國作家金草葉做為國際主場，加上台灣作家、導演、出版人、設計師專業講者快50個人，如果以文化預算來看，最保守估計，光講者以時薪計約50萬，但還不包含海外或資深講者費用，還有其他衍生的勞工稅務、餐費及高額的交通費等，但對於一個市政府在文化活動上的費用支出，應該算是合理，且為進入出版淡季的書市，稍微推點買氣。

若曾經參加過大港開唱的人，「2023高雄城市書展」的陣容，無疑就像是文藝版本的大港開唱，會讓人必須仔細計算，在1天之內應該要報名哪個作家或演講者的講座。

每一場講題和講者都很精采，若要跑場參加，就會像是大港開唱的狀況，只是城市書展是幾家高雄圖書館、和一些獨立書店，跑場的體感幅度，大了好幾個等級。我就親耳聽到身旁的幾個男性，他們在2天內，儘量跑完在高雄城市書展的場次，是關注台灣文學及作家的書迷，甚至也有遠道而來的外地人。不曉得是否被COLDPLAY影響，我參加2場的觀察，聽眾人數不多不少，但比起幾年前我曾在高雄參加過的類似活動，只有2個人出席，其中一個就是我。

高雄市總圖門口的書攤和沙龍活動、市集交融在一起，這2年高雄藝文活動、設計美學展覽愈來愈龐大，總算讓高雄的文化活動有點活力，總算脫離僵化的春天藝術生活節，以及不再只是「只有」文創市集的城市活動。這次的「2023高雄城市書展」，就像是南方的國際書展的預演，也許有朝一日，南部如果走出一條國際藝文路線，和國際版權業者交手，那時，高雄就真的能擺脫文化沙漠的諷譽。

職人談職人書寫 寫作紀律不輸村上春樹

我在小時候很愛的COLDPLAY天團到高雄那2天，先去聽了書寫飲食、魚販和漁業、家族情感的台灣作家林楷倫，以及以大膽聞名及情感糾葛為主的資深作家陳雪出席「2023年高雄城市書展」的講座。

聽他們傳授書寫方法、歷程和觀察的眼光，恰巧2人都是台中人（而且都是老台中的霧峰及豐原人），林楷倫講地方漁業的特色和職人書寫的技巧，也談如何在漁市場挑魚、怎麼買魚，以及怎麼樣在熱炒店不被坑的點餐方法。

魚販作家的書寫觀點 林楷倫用小說和散文揭露台灣漁場交易的人物心境與家庭故事

《偽魚販指南》作者林楷倫是來自台中霧峰，在2.5小時演講時間內，緊扣「書寫自己的途徑」的寫作主題，他寫小說也寫散文，內容的場景時空大多會在他熟悉的霧峰和中部與北部的漁港、漁市。

林楷倫提到，台灣的重要漁港和工業商港、漁市等，除了與海運輸紐有關，也會串連陸地貨運輸紐，國道1號高速公路貫穿全台魚港漁市，都是離國1相鄰不遠，像是高雄前鎮漁港、基隆的赤崁頂漁市。

重新在賣魚生活找到另一個興趣，林楷倫從2010年嘗試寫作，2015年認真書寫後，得獎無數。雖然承襲家業、當起魚販，卻也在2016年脫離原生家庭，他出版作品也是向親人告白、自己被傷得有多深的一個心靈出口，不諱言地直球對決。而雖然他的小說，是血淋淋的呈現漁港及泰雅族人（林楷倫太太是泰雅族）的生活與工作環境、人物、飲食以及被壓縮在社會角落的樣貌，在散文作品書寫魚販專業的魚販生存攻略與港區觀察，仍然小心的保護著他的對象。

我詢問林楷倫，寫小說時的地點寫實程度，他說，選擇的地點和職業仍然要有真實考據，書寫職人時最好要有職人的氣口俗語，像是魚販和餐廳業者一定要懂的稱重計價單位，像馬祖的「馬斤」、台斤、百公克的差別，或者漁港的特徵，從一個牆上的廣告用語、裝魚的箱子或者魚市的地板、漁人的生活與工作型態，即使故事情節是創造出來的，因為再現真實性，台灣各地的讀者一看都能感同身受。

魚販作家的買魚攻略 現撈不一定最新鮮啦！

而在林楷倫幽默又逗趣、真心話拉豬屎的口吻背後，是滿滿的文學功夫。他也提供近幾年來的一些海洋與海鮮用語，也破解一些買魚時的誤區建議。

他提出一個我認為最重要的買魚觀察，當販售者兜售的是新鮮野生海魚，最關鍵的辨別方式，是看魚體有沒有「僵直」。由於漁民從淩晨或中午前回到港口，在送到市場的6至8小時內，魚死後身體才會是僵直的，仍在死後可容許的保鮮狀態，若時間再久一點，魚尾就會呈現軟棉棉的「垂尾」現象，那就很有可能超過10小時到1天以上，加上沒有一致性的低溫保存，不只不新鮮，甚至有可能變質腐壞，吃下肚可就不安全了。 

「台灣沒有海洋文化，只有海鮮文化。」林楷倫說，這句話被許多官學業者用到成為濫殤，但也只對一半，「台灣人愛吃海鮮，但真正懂海鮮、挑海鮮的人數卻少之又少。」他的意思是，也許連海鮮文化都稱不上。 

「也要知道季節性魚種有哪些，台灣鄰海有哪些海產，而不是傻傻被攤販或海產店業者給矇騙。」我也問林楷倫，魚販和餐廳是不是比較不喜「養殖魚」、只賣海魚，他雖然沒正面回應，但他說家人已被養成都只吃海魚。

不過當我詢問他會不會擔心日本排放冷卻核廢料爐心的核污染廢水對海鮮的影響，他認為，核廢冷卻水已被處理過，海中其實還有更多需要擔心問題與的物質，不需過度擔心。 （若你對此議題有興趣也好奇，我曾做過調查但尚未報導，請你留言敲碗，我會再來發佈。）

中生代資深作家 陳雪的驚人寫作紀律 值得現代短影音上癮患者挑戰

擅長書寫女性情感、文風用語在早年算大膽創新的陳雪，對於日常寫作有個人堅持。

我最近才從《寫作課》這本書認識這位以女性情感著名的小說家陳雪，在「2023年高雄城市書展」，聽她深入談自己的工作癖、長期維持一致性的寫作紀律和生活作息，不會過度工作、也不會過度放縱。

陳雪在踏進專職作家之前，即使擁有文學夢，也進入台中女中、中央大學，然而由於擁有做生意的天賦，必須幫家中還債務，課餘跑遍市場擺攤、畢業後甚至開了公司賣起手錶，但半夜回到家裡，她還是會花3個小時書寫。

聽她談起21年專職寫作工作期間，都能提前交付商業稿件、不會拖稿，且都有固定的小說、散文與合輯作品產出，截至目前為止，仍可買到的有40本以上，個人作品就有24本。

在台灣，大家知道村上春樹是寫作紀律聞名的作家，但陳雪作品的識別度高、也有一票死忠書迷，雖然比村上年輕20歲，每年出版至少固定1至2本的產量，是產量相當豐富、且內容有一定品質的作家。

不少讀者對村上春樹的《關於跑步，我說的其實是……》或是史蒂芬金的《史蒂芬金談寫作》規律寫作的作息印象深刻，我會建議也不妨讀讀看陳雪在2023年出版的《寫作課：陳雪給創作者的12道心法》，以台灣人的文字工作者的業態來看，提供了許多實用建議。

而史蒂芬金也曾在他的那本《史蒂芬金談寫作》的書中提過，成為專職作家了，就應該至少要有固定產出，他嘲諷的說不知道像《梅岡城故事》的作家哈波李是怎麼了，卻只出這麼一本書！（但在最近幾年，哈波李神秘的出版了《守望者》，但聲量並沒有很好。）

火力展現高雄拉皮成功！文化紮根 樹苗要長大 更看重翻土和培養與深化

我是在鹽埕區長大的7世代的初老高雄人，也曾北漂或海漂，我在2017年底決定定居在高雄。曾經幾次被職場前輩或面試主管問到為何要回到高雄，應該要往台北或在國外待好待滿，而我不想再漂流，即使在高雄工作有許多痛苦點必須自我突破，也令我納悶起，若大家都是這樣想，沒人想好好撐過去、留下來的原因，是因為在高雄看不到什麼未來嗎？

而在我國小時就常聽到廣播電視人談高雄是文化沙漠的主題，沙子堆了20、30幾年愈來愈高，我在2020年以前，也很無奈的感到自己就像住在荒漠中，加上空氣污染愈來愈嚴重，就算海洋音樂館重新亮相，舉辦許多令人驚歎的展覽、欠款荷蘭建築師團隊的衛武營表演活動、文青風格的市集文化形成，我也花時間和花錢去參加，但心中依舊空空的又重重的。

高雄有《高雄畫刊》、高雄電影節這麼紮實的文物和活動，但當一出刊、活動結束後，卻又像是立刻被人晾在一旁，城市少了一股討論的後韻，總是提不起勁。我總以為只是自己的個人偏見，但我只要去台南、台北，那種城市文化的活絡感和深邃感就是在，或許還是個人偏見，再加上高雄的表層活動一直太多，深度探討總是太少的緣故吧。

鼓山魚市場的慘例 更應該做為警愓

在2022年，我曾報導過位在哈碼星、沉寂半紀的鼓山魚市場，曾經是高雄昔日首座現代化魚港，1970年代因漁港漁業重心轉移而逐漸沒落，高雄市政府海洋局、高雄區漁會歷經2年、斥資1.4億整頓改造，2022年10月21日重啟開幕，成為高雄市民、觀光旅客新興採購水產、休閒育樂新地點，但在開幕當天，高雄冷凍水產品牌很開心，但也有微詞，採訪完在地民眾的反應後，心中的憂慮更多一層。

沒多久，在友人的通報下，我們也觀察到鼓山魚市場真的撐不久，但我沒想到會這麼短命，撐不到半年。

不少民眾以為能夠採買鮮魚、而水產品牌對於冷藏空間與電力規劃不足，以及荒腔走版的行銷策略，曾在2023年初閉門檢討時重新開始，仍然撐不下去，9月3日暫停營業至今。有興趣想深入了解的讀者，可以閱讀我曾發表過的2篇文章，開幕時的樂觀、以及《全台最美「鼓山魚市場」傳出營運不善？攤商業者無奈撤離》。

而我在開幕時聽到的消息，了解到重新啟動鼓山魚市場，需要鹽埕區、旗津、鼓山哈碼星一帶的區長、里長及居民、議員等動員和資源，鼓山魚市場在2年內快速推進，甚至提前2個月完成，當下很為基層公務人員感到無奈，為了搶著上市，而許多細節不及規劃，或甚至無法被聽進去的建言，最後只能草草收場，都不是曾經想好好做事的參與者想看見的，畢竟，它又成為了蚊子館，在半年之內就關門大吉的蚊子館。

談了這麼遠，和2023高雄城市書展的關聯核心，其實是差不多的。

但我想優先讚賞，唯一不一樣的，是當我看到高雄城市書展策展顧問成員後，心裡鼓掌叫好，找對人了！因為光是瀏覽活動內容，就能看出這是一個非常縝密有連貫的企畫，系統性的把主題及合適的講者，帶到高雄這座山海城市，而終於不再是純粹的高雄好、高雄好棒棒，它化繁為簡，多元卻不雜亂，2022年是由尹立及李明璁策展，雖然有許多知名講者，但是承風青鳥的角色太重，看到企畫，還是讓我興趣缺缺。

這次找來高雄作家鄭烱明父子、兒童圖畫書作家李瑾倫、拍攝「台灣男子葉石濤」紀錄片的導演許卉林，以及許多跟出版、戲劇、電影、音樂及飲食的作家與職人對談，再加上獨立書店、出版業者及港灣閱讀活動結合起來，這是要非常熟悉出版業態和主題人物的企畫者，才能做到的陣容規劃。

而在總圖的展場規劃，也是熟悉人流的動線，要在舒適但又方便之間做好平衡的策展者，才能做得到，真的要給這次主辦、承辦和規劃者大大鼓勵，我想應該就是曾經擔任台灣獨立書店文化協會秘書長鍾尚樺、熱愛閱讀的總總輯與企畫人李惠貞，讓我這個失望的初老高雄人，總算感到一點喜悅。

從高雄城市書展開始 給高雄市的3個建議

有了厲害承辦人與執行者，希望未來主辦的高雄市政府和文化局繼續加油，讓這個在2023年終於有點起色的城市書展延續它的風采，因為從這次的行銷策畫下，我認為可以改善的有3點理由如下：

1. 國際視野要有 也不要虧待台灣自有品牌（作家）
   
   韓國私幻作家金草葉來台，一進入高雄市總圖3樓入口，就有金草葉作品專區，一旁則是高雄詩歌節的展示。不過我晃了晃，卻未見在當天同樣有演講的台灣作家專區，小一點也沒關係，然而除了若干講場有放上當次演講的幾本書，但我在11/11當天參加林楷倫、陳雪，現場佈置很乾，連著作等身、有40多本作品的陳雪，現場只有展示一本書。但是，比起去年海外講者眾星雲集，2023年的台灣講者增加了。
   

2. 不要再把高雄人當觀光客 讓高雄內涵被在地人感到驕傲
   
   在2023高雄城市書展的活動標語裡，有一句「打造『高雄式』的閱讀風格，專屬高雄的Style」，前後文也看不出何謂「高雄式」，我很想知道什麼是高雄式，若要定義，它又會是什麼？當我這個在地人也不知什麼叫高雄式，外地人知道高雄式是什麼嗎？
   
   就像被稱做最美的鼓山魚市場，或是每一場重金規劃的演唱會，許多人聞風來到高雄，除了被高雄海港旁的建設和輕軌搭起、百貨一間一間開的罷氣發展，高雄人除了地利之便，是否對高雄這個地方真心感動，能讓我們自己願意當起城市嚮導，帶著親友或國際友人，深入的談這塊土地的歷史變化？當我把話題再拉到左營的修築舊城牆的建城計畫，它就位在外籍觀光客愛去的景點蓮池潭附近，然而，我身邊許多高雄人朋友，卻不知道發生什麼事。
   

3. 飲食文化書寫太深奧？除了很會吃 我們有沒有更懂吃？
   
   米其林評鑑在2022年開始把高雄納入之後，高雄市觀光局也陸續舉辦「高雄餐盤發見計畫」、「高雄鹽酥雞嘉年華」、「高雄奶茶節」和推出捷運輕軌旁的美食地圖，從Fine Dining、餐酒館、日式燒肉等主題餐廳到小吃美食，整合庶民美食到精緻料理的餐飲觀光活動。
   
   加上看準COLDPLAY、BlackPink將帶動的住房率和餐飲商機，一波又一波的觀光活動不只大量增加外縣市人口，也吸引一些外國歌迷。根據交通部觀光局統計11家高雄飯店集團第1季住房率是53.53%，外籍旅客共有5萬5363人，住客比重15.13%，而台灣籍旅客則有31萬559人，住客比重為84.87%；高雄市政府經濟發展局2023年第1季統計，住宿及餐飲業同比成長18.43%，相信在2024年第1季統計時，數字一定更亮眼。
   
   我也曾在這個高雄米其林專題，談高雄的頂級料理餐廳的發展與需要突破的難題，我想借用林楷倫說的「台灣人愛吃海鮮，但真正懂海鮮、挑海鮮的人數卻少之又少。」雖然文學寫作固然沒有缺工問題，但生活中的美食體驗了解與表達卻是缺乏的。
   
   比如說在前鎮草衍曾是漁港沒落的鏽帶，但也曾經是漁港和工業港口的重要社區，發展了特有的漁家飲食，和北邊的蚵仔寮烏魚文化、彌陀的虱目魚料理都不一樣。就連現在改建為文青風格的鹽埕公有市場，以及它週遭的小吃，由於是日本時代下的銀座，有住商合一的日式室內廊道，就會看到許多早起提供忙碌的商家吃易飽的羹類麵食和米糕糯食，以及位在設於壽星戲院旁的美軍俱樂部，在現在的五福路上，還可以看到一點酒吧商圈及後來港塢下的水貨店家。
   
   就我所知，已有相關文史企畫工作者、中山大學都在做這方面的策展，至少讓在地人的文化在旅客和大學生之間去傳承，但是在觀光局或文化局在辦美食節及文化活動同時，讓高雄市民願意去親近自己的城市故事，由我們自己在吃東西的時候，也能說出一口好美食。

從鼓山魚市場營運方針與行銷活動的執行，不明確也不一致，不僅的消費者、民眾感到失望，當時的魚市場攤商們也感到無奈，無法吸引人潮，最感慨則為連高雄市民如同觀光客，到訪一次就不再回頭，身為高雄市民，仍然期盼行政團隊不要氣餒繼續努力，但也不要再走回頭路，只是預算一直砸、而忘了細水長流的內涵要被高雄人自己說和感到與有榮焉，否則就浪費了愈來愈美的高雄，以及變成只有台積電的炒房城市，將會相當可惜。

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• 陳雪電子書《寫作課：陳雪給創作者的12道心法》、《摩天大樓》｜紙本書：《寫作課：陳雪給創作者的12道心法》、《摩天大樓》

• 我在2021年也邀請七年級生的記者，談文青為何都要讀村上春樹，製作了一集《我輩文青必讀村上春樹》podcast節目

影像不會騙人 排水溝上就有滿滿油炸麵衣

那些「清潔水」含有油漬滿滿的麵衣粉渣，都卡在排水溝蓋上。而影片開始流傳，業者第一時間卻趁此祭出炸雞特賣，公開道歉卻也沒有道歉意思。

事情卻發展得很快。老闆本人節外生枝、差槍走火，先推給加盟店問題，又用不雅字詞來形容女性員工。而那所謂的清潔水，也在2023年10月8日由新竹市環保局查驗後確定開罰，責令超派炸雞違反「廢棄物清理法」，罰鍰約4000多元。

罰則雖然不高，但在2014年爆發餿水油回收的嚴重食安之後，有關廢棄食用油的處理和回收，環保單位還是衛福部等，都會上緊發條。

不僅美食開吃 眼尖留意食品安全及環境衛生

許多網友反應超派炸雞廢食用油或廢棄食用油水這件事，大多都在第一時間，就能舉出餐飲業者料理後大量的廢棄食用油，其實是需要另外收集，並且由相關回收油業者固定到現場收取，這類的回應和討論並不少，我想為這些討論和許多遵守的餐飲業者，拍手鼓勵！

參考倫敦知名品牌餐廳的案例

根據一個在倫敦知名品牌的餐廳工作者經驗，據說他們每2天都會更換油炸過後的油，做法是麵衣渣另外撈乾淨，把熱油放涼後，裝到塑膠罐，在水槽裡清洗乾淨炸油桶。而雖然深知廢食用油不能倒進戶外排水溝，卻會直接把裝滿廢食用油的塑膠罐丟到垃圾桶⋯⋯。至少比較欣慰的點是，至少他們也會顧及食安（每2天更換油一次）、注重油污不能污染排放水（廢食用油不會倒進排水溝）。

餿水油回收再製食安爆發後的法律規定

回收餿水油再製的食安事件爆發後，衛福部也就制定了「餐館業事業廢棄物再利用管理辦法」，強調廢食用油再利用之產品或品不得流入食品產銷鏈，供作食品原料。而從2017年開始，有登記營利的餐館業，廢油回收的主管機關原本從環保署改為衛福部，而一般小吃攤維持由環保署來管。

而不論由誰主管，餐飲業者都要交給具備「公民營清除許可證」的清除業者回收，在2016年前合格的回收廢食用油機構，約有8家。

台南的智能廢食用油回收機 減少夜由收攤後的職災工安案例

今年5月，台南市的21個公有市場裡擺了智能廢食用油回收機，正式名稱應該是「DGM智能廢食用油回收機台」，當時剛推動2個多月，台南市就回收了8.5公噸的廢食用油。

智能廢食用油回收機台，蒐集萬筆數據，據了解可以即時辨識是否為廢食用油，使用者包含攤商、住家或回收油的小蜜峰業者，手機app操作，可以把剛結束收攤的熱油拿去機台，廢油會被快速吸到智能回收機台內儲放，減少燙傷、搬運、噴濺、滑倒的風險。

像這樣在收攤後的清理工作，一般消費者不會看到的職災工安事件也許經常在夜裡發生。

像這種機台，能比較改善傳統回收方式產生的氣味，還能立刻建立追溯資訊，避免廢食用油，又再度回到食品生產鏈，即時計量計價，搭配第三方支付，可以讓市場攤商、甚至附近住戶或是回收廢食用油的業者，回收廢食用油來換取較高的回饋金，更能鼓勵好好回收，食品衛生安全又多一點保障。

從公關行銷影片論戰 發展為全民監督的正面社會事件

除了不久以前的外送騎士舉發麵店的抺布水事件，到這次由toyz網紅拍到超派炸雞的廢食用油、油污清潔水事件，發現不少人的眼睛很雪亮，不只是拍美食，還會仔細觀察週遭，這次全民一起監督的食安案例，短短幾天就從公關行銷、議論話題變成食安把關的發展，很值得特別記下此文。

但中秋的月亮仍然賣力的代替被遮住的星群發光發亮，因此隱約看見大武山尾端群山輪廓，又或許是山腳下那在夜裡仍然過度明亮的村落的反射。

莎卡蘭部落的護城河 10月盛開的甜根子草

隔天一早6點半，決定到大武山對面的大路關堤坊，沿著口社溪散步一小時。

剛好今年的中秋節因為閏2月而晚點到，所以能在這個假期，看到每年10月才開始盛開的甜根子草。白花花的銀白色棉延不斷，在溪床裡長得又大挺，最高可長到180公分的甜根子草，像是莎卡蘭部落（口社部落、三地門）的護城河。

楚河漢界，劃開與高樹鄉百年來比鄰而居的界限。

總覺得在甜根子草堆裡，窩著2隻屬於鄰近的排灣族的守護神百步蛇，同時，天空還有2隻翱翔滑行、尋找獵物的大黑鷹。

傳說百步蛇最終會變成老鷹，成為天空之王繼續保護族人。原本早起而空白的腦袋，走著走著都覺得崇敬起來。

常被誤認為芒草的甜根子草，因強勁的適應能力，在各種惡劣天候與地勢都能生長，甚至可被作為末日糧食。

荖濃溪和隘寮溪沖刷出來的肥沃三角洲 產業命運和另一端的美濃大不同

我人在高樹鄉的這一端，這塊被荖濃溪沖刷的平原，由隘寮溪嚴謹劃出與鹽埔鄉、九如鄉的界限，是閩客和外來住民共居的農業重鎮。

半世紀前本來是以水稻公糧及菸葉為主要產業，本來跟共享著荖濃溪、另一端的高雄美濃有相似的產業和住民聚落。

由於高樹鄉逐步被拿掉公糧制度、菸酒公賣局改進口菸葉而廢掉國產菸田，農民改種檳心芋頭、棗子、木瓜、鳳梨、茄子以及部份紅毛丹。

而愈靠近莎卡蘭部落，田間風景就多了高矮分明的檳榔樹。

屏東縣高樹鄉近幾年也以芋頭知名，今年訪問過高樹鄉農友，因為水源與山地，口感比起其他地區的同種芋頭，更加香醇。

早期的高樹鄉，因為農民不種水稻改養豬，因為口蹄疫重挫之後，再加上荖濃溪被規劃為水源保護區，豬糞水就會汙染水源，因此不能養豬。

高樹鄉的老一輩歷經離農（不再種水稻）又離牧（不能養豬）的景況，相比在荖濃溪的孕育之下享有同樣的農業樣態的美濃，在許多力量抗衡之下，農業發展出接近日本的地產地銷，高樹的命運卻顯得有點坎坷。

只不過，在距離也不遠的里港鄉，應該有許多曾經從高樹鄉搬遷過去的養豬戶，也難怪途經都能聞到陣陣撲鼻豬味、也有知名的趙壽山餛飩和豬腳小吃。

大津瀑布前的山嵐美景與砂石怪手

由於今年南台灣雨量豐沛，枯水期結束，決定出發到距離半小時不到路程的大津瀑布，讓近30公尺的垂直且沁流的水流消除秋日白天的燥熱。

大津瀑布在三地門鄉和高樹鄉交界處的尾寮山下，從台185前往路上，伴著早上9點多的秋日斜陽，溫和落在銀紫色的鳳梨田間，薄霧散去的山嵐景象高低起伏，真的是美不勝收。

只是也讓我想起曾誤入美濃的一大段砂石業產業道路的經驗，以及沿著荖濃溪旁的重工砂石產業的故事。

所以當我的右邊風景美得讓我心花開，左邊果然就有怪手爬在高聳的砂石堆上，沙土濛濛逐漸散去，和對面的自然美景形成強烈對比。

守護客家族群的3尊石獅公 大水的力量不可小覷

大津瀑布沖淡了沿途風景的複雜感受，回程看到高樹鄉的石獅公，被埋在地底下250年以上的獅老大、被鄉民破壞神力的獅老二，以及後來彩繪版的獅老三鎮守的民間信仰和模樣，心中還是感到地方的可愛。

返北時經過高美大橋看到荖濃溪、里港大港的高屏溪，最強大的還是那細水長流的山中大水劃分出不同溪流，既能滋養土地，沖刷出肥沃的農業寶地，也不無可能，隨時取回河道。

我人在大路關堤坊看到令人崇敬的莎卡蘭護城河、以及斜陽照射的高樹鄉田園風景，希望能夠維持恬靜自在，而不是另一個伯朗大道。

2023年8月看到IG上在中國海南省文昌市的朋友分享著延途記錄，而旅程總不脫離風景、吃喝和遊憩，因此也常看到在地的農漁畜禽產品，實況和公路日記比較能窺見當地民情，前陣子看到他以一箱人民幣19.99、約80塊台幣買到中國新品「陽光玫瑰葡萄」，其實也就是日本的麝香葡萄。

日本推衍晴王麝香葡萄 約在2016年帶進中國擴大種植「陽光玫瑰」、損失百億日幣

日本農林水產省表示原本在疫情期間無法向中國輸出種苗，應是在2016年被被帶進中國，當時預估損失100億日幣，花了18年培育試種和註冊，在2020年統計在中國約有20倍種值面積，2023年再次報導，2022年統計日本此款水果年出口量是130公噸、減少了7.3%，主因也是中國擴大種植。

海南省賣家抖音影片留言 顯示麝香葡萄、榴槤、蓮霧已流入中國許久

因此我上抖音找在海南省販賣的賣家影片下的留言，是2023年3月19日影片，許多內陸的鄉民揶諭回應，原來海南省也有、賣太貴，若海南省出產，到廣西省就一定會殺頭降價，或者齊頭式降價殺到低價，一起做爛，已賣3斤10元的地步。鄉民甚至也提到將在海南吃到榴槤、釋迦和蓮霧。雖然從這些臆測式的回式無法做任何分析，但我想知道在地怎麼想：

• 中國民眾認為是合法引進的比例有多少？

• 許多亞洲國家包含日本和台灣主要出口國是中國，在多少年前有多少學者或商人以參訪名義，協助種植，中國也掌握技術，造成如今這個境地？

• 中國幅員遼闊，氣候不同，應有各自蔬果栽植條件，風味和價格應難以相比。對於品質、來源和價格的價值觀是什麼？

台灣自2021年3月開始到2023年8月，首發鳳梨、蓮霧、鳳梨釋迦、大目釋迦、芒果，都遭中國指稱有檢出病蟲害的關係，暫停進口，而目前有傳出有條件進口鳳梨釋迦，而今年也有傳出台灣研發的芒果鳳梨也在中國大量種植。

蔬果新品容易以嫁接種植 如何強化防弊與防盜？

偏偏這些辛辛苦苦研發新品為了拓展新市場，大多可用嫁接、接枝種植，只要出口或被帶到海外的水果上留有枝條，其實很容易流竄到外地。雖然今年農糧署也已研擬進出口管制，但在貿易通行和貿易障礙頻繁的時代，如果國際貿易組織（CPTPP之類）如何克服在改良、育種之初、試種期間及品種保護上做好協議或規範的討論，才有點機會防弊與防盜吧。

P.S. 台灣原生種葡萄牙牡蠣與越南近幾年大量養殖的品種也是一樣的，不過這是另一個議題，歡迎參考我另外製作的專題報導，其中這篇有說明原因。

【同場加映】

• 為免芒果鳳梨「台農23號」種苗流入中國案例再發生！《植物品種及種苗法》修法三讀通過

感同身受的食物中毒經驗

幾年前曾在國外因為吃了炸魚薯條而食物中毒，理應因高溫油炸後不易有問題，但還記得，我還有狗鼻子稱號，當餐點一上桌，立刻聞到一絲魚腥味，但並未順從直覺、而吃下肚，用完魚腥炸魚薯條，當晚約11點時，我在家開始發寒冒冷汗，不斷前往廁所，上下都吐，無法動彈、沒有思緒能力至少有5天，工作也一切停擺，所幸有房東細心就近照料，頭3天為我準備蔬菜清湯，和一小塊麵包，後2天我才能稍微爬下床，判斷就是那條魚或作業環境出了問題。

外食只能把身體健康全權交給別人？

若有過這樣經驗的你我，更能感同身受這樣的食安事件。由於出門在外，我們不一定能夠清楚看見所有廚房備料環境與情形，消費者只能把健康全權交給業者，因此，我們需要重視起外出用餐的選擇。

觀察從內到外的環境、人員整潔與手套 都是衛生安全指標

如果你也有過一點餐廳廚房訓練，多少能夠察覺一絲端倪，所以我這幾年也已多在家烹調，若外出用餐、外帶食用時，會儘量留意和觀察，其他看不到的，只能交給業者良心。以下分享5項觀察重點，也許可提供你下次外食時，多看一眼的參考：

1. 環境：首要印入眼簾的就是整體環境。若是一般街邊小吃或店面，從外到內有無積水、垃圾桶周遭有無蚊蠅、打掃清潔用品髒亂且沾滿黑漬；若是以紙筆點餐，是否感覺過份黏膩，若以上皆有，就是第一警訊。

2. 人員整潔與手套無更換：餐廳服務人員及煮食的工作者的整潔度，其實更應在意頻繁碰觸食材的雙手。若是單純在處理單一生食或熟食食材，最好能戴上食品級手套，雖然有戴比較放心，但我經常看到像是炒飯類的餐點，料理者通常會逐步放進食材後，碰生的又碰熟的，還一邊切起別人的熱食，一路都用同副手套，這時就是第2警訊。

3. 觸碰垃圾後的雙手：通常正午和傍晚容易遇到垃圾車來時，料理人員有時會臨時衝出去丟垃圾，我常看到帶著料理手套、拿著大包小包垃圾出去，我祈求他回來會丟掉手套（沒戴的我祈求他洗手），但大多數則是丟完垃圾回來繼續料理，讓我心一沈，因此曾有幾次臨時喊卡轉身離開、或是忍痛丟棄已點的餐點。

4. 料理台與砧板：通常外食者可看到在料理台上的食材是否散亂、砧板是否有不明液體、生熟食的刀子和砧板是否分開等，也是你我一眼能觀察到。

5. 廁所與鄰近空間整潔度：若你有進入餐廳的廁所，其實也是很好的觀察，因為除了能窺見鄰近的備料廚房、放餐具的空間，察覺是否有異味或髒亂之餘，乾淨整潔的廁所通常也是很好的指標。

冰品飲品只能交給有良心業者 但從冷藏空間可窺見一二

夏天就是得吃刨冰的話，較難以上面5點來概略，除非有店家是主打乾淨水源製冰的品牌形象，否則大多一般刨冰或雪花冰等冰磚，大多委託製造業者，這時就得把腸胃交給店家和業者良心。不過冰品餡料，多少能從冷藏空間和環境來察覺。我曾在台南吃水果冰，但看到冷藏空間像是冷度不足、一直冒水珠，果然上桌的水果冰臭酸味四溢，雖然還是吃了2口（第1口吃薏仁、第2口吐出來），只好棄冰逃逸。

相信在台灣的餐廳至少都會有1人取得食品衛生安全管理的訓練證書，但因為缺工及流動率頻繁，是否能夠實質提供教育訓練，其實不得而知。期盼愈來愈多人能一起重視與鼓勵重視食品衛生的店家、餐飲業者也要落實合格的作業流程，減少消費者健康受損的風險。

這2年看到台灣歷經水稻轉作雜糧、乾旱影響之下，台南部水稻田連續3年一期停水休耕，而在白米之亂的新聞出現同時，農委會也發佈了嘉義和台南在2023年第二期又將持續休耕的消息。熱炒店白飯無法滿足大學生胃口的消息出現，是否應該令人感到一絲欣慰、原來還是有人這麼愛吃飯？

南部水稻一直休耕 台灣人會不會吃不飽啊？

我曾詢問農糧署署長和糧食產業組、以及水稻農民，他們說，2015年來台灣每年生產已超過27萬公頃生產量，全台水稻耕作一期作面積，往年都超過16萬公頃，2022年約降到15.7萬公頃，而2023年嘉南地區第一期作，將減少約1.4萬公頃，當時預估到4月，全台仍然有13.4萬公頃稻作供過於求。

每年為什麼多出來那麼多的公糧稻米？

因為台灣早已不像民國70幾年經濟準備起飛時，每天必須用白飯餵飽肚子，每年每人可吃下100公斤的食米量，近10年來，因為飲食習慣改變，只剩下每年50公斤不到的食米量。

高雄的青農李法憲在今年一期作則是大豐收，他認為除了飲食西化、進口小麥製品太便宜，加上代餐和生酮飲食風潮的社會氛圍與產業狀況，消費者的選擇、米糧過剩低落的公糧價格，都是影響農民地主選擇休耕的部份原因。

而農政單位，近8年來透過休耕來活化其他雜糧作物，逐步降低水稻超產，以往是由農民自主申請休耕，但因應水情配合水資源調度、停灌嘉南地區，因此被迫申請休耕，但同樣會獲得期作裡每公頃約9.6萬元的補助。

不過補助的對象是有農地權狀的地主，因為休耕還得保持土地隨時能復耕，若只是承租土地的農民、代耕者還得繼續照顧空空如也的土地、以備未來復耕，當農政單位補貼休耕，卻忽視工作權益與收入損失的實際苦主。

白米之亂最沈痛的事實

最後，原本看到大學生在熱炒店因為白飯不夠、吃不飽不開心，原來這麼愛吃飯，心想是否該替稻農感到欣慰同時，才想到是因為「免費白飯」吃不夠，真是令人不勝唏噓。

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• 《農業限水新轉機 台南後壁區水稻田轉作硬質玉米更耐旱！》

才想起，去年訪問過高雄彌陀區的百大青農張博仁，曾經去拜訪過3次他開的餘香咖啡，料理創新、品質也很一致，決定試試線上訂購他在去年底創立的「責任生產」服務，下訂已處理好的生鮮冷凍厚切鱸魚塊，一包600克，份量十足。也許同一個城市，我週一傍晚線上訂，收到訂單通知，隔天早上8點電話和簡訊通知已送達，這速度真的是飛快。

因此昨天晚上請先生買了4分之1高麗菜和蔥後，先用一點之前買的大樹麻油行麻油煸一下家裡的洋蔥、薑，加入水後，放進8分之1高麗菜，煮滾後再放進簡單清洗的鱸魚塊，沒有令人害怕的魚腥味，15分鐘左右前置加煮一煮，不需過度攪拌，半小時內就完成一鍋簡單又鮮甜的蔬菜魚湯，再撒些蔥花、鹽、黑胡椒後就可盛裝享用。

煮了600克的魚塊和8分之一的菜一鍋，還會剩一半，隔天已是滿滿魚膠，所以再加點水、一點高麗菜、味噌，沒想過高麗菜和鱸魚這麼配，竟然足以2人吃2餐。

因為訪過、吃過幾回（包含其他魚蝦），所以很推薦買這家鱸魚，雖然在主婦聯盟也能買到，但自從他們成立責任生產的協力物流平台，我想直接向漁民買，沒想到2023年6月30日前打對折，我問了漁民張博仁，他說，「一樣透過表單填寫，然後我們會儘速為您出貨！」外縣市也可以運送！（並無任何贊助或回饋，商品已是對折啦！）

責任生產生鮮冷凍鱸魚

可選厚切、薄切這裡買

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商標註冊內容與何時在台註冊

根據智慧財產局商標檢索系統顯示，in-N-out漢堡在台灣註冊的商標有2組內容，包含漢堡、三明治、起司漢堡，以及炸薯條、火腿、非活體龍蝦、蜜餞、乾製水果、醃製水果、烹調過的蔬菜、蛋卵、乳、食用油、水果沙拉、經處理過的堅果等，而商標權利註冊有效性以10年為限，若要到期了，就需申請展延。

在台商標的10年效期就快到期啦！

in-N-out其實在2004年的6月21日就已在台灣註冊，距離上一次延展商標權是2013年及2014年，現在是2023年的6月13日，再過7天另一個10年效期快到了，而延展申請開始日為2023年8月1日，專業美商可不會忘了申請延展，當然它們一定也有台灣夥伴，但辦一次快閃也測一次水溫，何樂而不為呢？

當美式速食襲捲全球以來，連亞洲各地都長出各自獨特的速食品牌與風味，較為台灣人所知的像是菲律賓的Jollibee，台灣北部的頂呱呱、南部的丹丹漢堡，也都有各自過不了台灣海峽或濁水溪的市場限制與口味擁護派，雖然我還沒吃過in-N-out，也不愛吃漢堡，但卻是馬鈴薯愛好者，在英國吃過shake-shack、Five-Guys（仍然都是美國品牌，但在2015年左右的倫敦很夯），我最喜歡的是Five-Guys的薯條，雖然也只吃過一次，仍是吮指回味，聽曾在裡面打工的英國男孩說，工序有點複雜，但炸完的營養還在不在，這問題只好留給營養師了。

若要說台灣速食，我久久會尋找老派的高雄早餐店，點上一杯無糖但都很甜的蔬果汁、再一份總匯三明治，是我唯一會想念的速食美味。

「結果還剩8萬塊，只好又再辦一個小場的，我們笑稱是1又2分之1場的小搖滾。」蔡登財笑答，2012那第1場是如何運用剩下的籌款經費。

連聽都沒聽過獨立搖滾 卻意外成為漁村搖滾教父

其實，在漁村裡的漁民，誰會懂時下獨立搖滾樂團、有誰、又是什麼樣的音樂，連蔡登財都從來沒聽過獨立音樂，卻意外成為獨立搖滾音樂的God Father——籌錢和熱血的漁村搖滾教父。從2012年到2022年，總共辦了4場從20萬元到200萬元的規模音樂祭，雖然比起真的邀請10年之後身價早就水漲船高的知名獨立音樂人、或是同樣在高雄但以政府大筆補助的大港開場規模，這些款項似乎又顯得微薄，卻已是小小漁村裡的大事。

不拿政府補助 多的捐款款項就捐出去

不拿政府補助這件事，其實就值得大書特書，但這就是一種蚵仔寮的特色，不只「蚵寮漁村小搖滾」，許多當地導覽或地方興建銀髮農園，都有一種俠氣和堅持，都各自守住，努力不使用人民納稅錢。不過，雖然10年只有辦4場音樂祭，但光是前面2次下來，就算鄉親熱情捐助，也很快就會疲乏，從熱血變成熱諷，在漁村辦音樂祭對漁村到底有什麼好處、那接下來還要幹等冷言冷語。蔡登財說，其實捐款對象，他們也要小心過濾，避免出事，就算款項不多，但仍然會有盈餘，「剩下來的，就捐給小太陽和衡山基金會。」

給年輕人更多出路 漁村裡的天使投資人

但令我在意的，則是蔡登財陸續投資和成立的「單位」。開了一家面海的「意滿漁」咖啡餐廳，要做為年輕團隊基地與聚會，本來不知道要做什麼，後來交由曾芷玲後，管理得有聲有色，聽說東西也好吃。另外，他在梓官，也有一家五金行，因有一名年輕女性想開咖啡廳，就出租了一個小空間做為咖啡廳，叫做「五金咖啡行」，啟發其他人另外在蚵仔寮獨立開了烘豆和賣咖啡器材的「五金咖啡行」，目前原店雖然因為懷孕而沒營業，蔡登財說，「等她想回來再賣咖啡，都歡迎她隨時回來重啟。」

而除了咖啡餐廳，蔡登財也在2018年，在蚵仔寮旁邊的赤崁里整理了一個洋樓，成立「港仔門工作室協會」，除了管理音樂祭和相關地方活動，也另外投入社區公益，解決小漁村不為人知的社會問題。

「能救一個是一個」 改尋專業大學教師共學避免造成二次傷害

由於蔡登財其實也是蚵寮國小家長會成員，更加了解在漁村裡有許多父母親受經濟困擾、家庭與感情不合睦、或因吸毒進出監獄而疏於照顧的小孩，「若再讓這些小孩給阿公阿嬤帶或是放著不管，很難說是不是會再像爸媽一樣的狀況。所以，能救一個是一個。」照顧因家庭因素而疏忽教育的小學童。

因此蔡登財與港仔門團隊，一開始先找了大學生到協會的空間，陪伴國小5、6年級學童，「一開始要管教這些學生其實已經太晚，個性已定，也比較凶狠，嚇跑許多老師。」協會成員之一、赤西里里長的劉英凱說，「大學生因為自己課業時間不定，常常必須中斷不能來，不只在伴讀、學習、照護和管理上，其實效果並不太好。」所以，蔡登財決定，從小一生開始，是剛好可管教的年紀，也找了專業的大學教授，並且約定要能一路陪伴升學到6年級，才不致於因為來來去去的中途老師，讓小孩面臨二次傷害。

從2022年初，我第1次參加了「蚵寮漁村小搖滾」，不只樂團相當知名，我對自動自發、關心垃圾分類不落地的年輕志工群感到印象深刻，因此也好奇，大部份從漁村小搖滾而第一次進入蚵仔寮的文青們，是否在音樂祭後還會再次返回這個漁村，終於在2023年6月，訪問了這位自籌出資創辦「蚵寮漁村小搖滾」的蔡登財「蔡大哥」，他與熱血青年主動號召聯繫，在10年之間「才」辦理4次的音樂祭，他並沒有因為在地人的冷潮熱諷，就索性不辦或停下手邊的事，反而變本加厲，展現他酒國英雄柔情的一面，辦理起共學小學堂，照顧和守護被家庭遺棄的學童。

【同場加映】

• 《蚵仔寮地方人、地方事》

• 《小額自籌辦理「蚵寮漁村小搖滾」、意外打響蚵仔寮名號！曲終人散帶來哪些影響？》

「沒有蚵仔的蚵仔寮 梓官小漁村的重生3部曲」

曾多次獲選為十大魅力漁港的「蚵仔寮」，是高雄市最小行政區梓官區的南端小漁村，曾走過漁會的財務危機事件，更從危機中發展轉機，不斷尋求漁業升級契機，以撐起小漁村的生機。然而，蚵仔寮裡的社區角落，存在著忙於事業而忽略的家庭關係與兒童的教養問題，更有潛在的安全顧慮，因此當「蚵寮小搖滾」大量人潮離開後，沒被看見的地方難題，所幸仍有人深度看顧與關照著。

沒有蚵仔的蚵仔寮 梓官小漁村曾經真的有養蚵

來到蚵仔寮，要再深入一點，多走幾步就會到隔壁庄頭的赤崁里，彎進巷弄內，會看到一些劉氏大戶人家的洋樓，而在這裡，其實有著在近一世紀前，曾經在寶典溪出海口的養蚵小村落移居的先民。

因為在海岸的另一端，因為日本人進駐，徵收做為軍事用地之前稱為「下蚵仔寮」的村落、所謂的「真蚵仔寮」，那些在沿岸插竹片養蚵的蚵農們，也因為海岸線開始受海水侵蝕，才搬遷到現在赤崁里的街巷。

人來蚵仔寮 再多走一點去探索漁港、海景、海鮮與人情

梓官區以台17線，劃開一南一北的產業型態，北邊以農業為主，靠海的南邊，則是以沿近海捕撈漁業的區域，雖然大多因海浪沖蝕、漸漸被消坡塊、肉粽給取代，但仍保有一處的沙灘、拍賣魚市場、魚貨直銷中心還有展售中心及一堆熱炒海產攤店的地方。在2022年的228第一次參與了漁村自費辦理的「蚵寮漁村小搖滾」，心理想著，總有一天要來好好深入認識它，醞釀了一年，終於能夠在2023年6月為它做一份專題報導。

梓官區是高雄最小的行政區，共計有15個里，而現在的蚵仔寮則有3個里，但仍然有8052個人居住在此，而在這段期間訪問過的幾位蚵仔寮人，有個漁村天使投資人蔡登財，還有一位蓋了座農園的慈善家漁商李協山，每天都出門巡視蚵仔寮、要讓蚵仔寮住民享受藝文調冶性情的文化協會理事長蔡昌杰、在梓官漁會工作近20年但剛轉行為大學教授的漁業CEO黃志雄，訪問之後，才發現他們彼此都認識，在江湖上行走，雖然並未享有共同觀點和訴求，但仍是英雄惜英雄，提到彼此姓名，都有著敬意在。

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曾多次獲選為十大魅力漁港的「蚵仔寮」，是高雄市最小行政區梓官區的南端小漁村，曾走過漁會的財務危機事件，更從危機中發展轉機，不斷尋求漁業升級契機，以撐起小漁村的生機。然而，蚵仔寮裡的社區角落，存在著忙於事業而忽略的家庭關係與兒童的教養問題，更有潛在的安全顧慮，因此當「蚵寮小搖滾」大量人潮離開後，沒被看見的地方難題，所幸仍有人深度看顧與關照著。